Cuisson Sous Vide; Applications - Rational ClimaPlus Combi Manuel D'utilisation

Mode de cuisson "Chaleur humide"
"Chaleur humide" de 30 °C à 99 °C
Astuces
• Temps de cuisson pour le mode Chaleur humide
sous 100°C
Les temps de cuisson du mode Chaleur humide à 100°C
servent de valeurs indicatives. En règle générale : plus la
température de cuisson sélectionnée est basse, plus le
temps de cuisson est élevé.
• Températures indicatives :
Garniture pour potage :
Poissons, crustacés :
Viande et charcuterie :
Viande blanche :
Viande noire :
Volailles :
Desserts :
• Epices
Assaisonnez avec prudence. La cuisson à basse tempéra-
ture souligne le goûts.
Veillez à doser de manière correcte les quantités d'alcool,
de fumets et d'essences.
• Conservation de fruits et légumes
En fonction de la consistance du produit brut et du résul-
tat de conservation voulu, il convient de recouvrir les pro-
duits de liquide chaud ou froid. Le diamètre des récipients
de conservation utilisés doit être de 100 à 120 mm maxi-
mum. La température de cuisson dépend du type de pro-
duit (taille, plus ou moins mûr).
Températures indicatives : de 74 à 100°C.
• Ebouillanter
Se fait sans altérer les produits, sans perte de poids.
• Avantages par rapport à la cuisson dans une
marmite :
– Structure compacte des farces
– Arômes et goûts intenses des produits
– La perte de jus des produits gras est moindre
– Plus d'éclatement de certains produits comme les
boyaux naturels pour saucisse
Températures indicatives : de 72 à 80°C.
• Cuisson directe dans la vaisselle de service, par
exemple le poisson
20
sous 100 °C

Cuisson sous vide

• La cuisson sous vide est dérivée de la méthode de conser-
vation sous vide. Elle exige absolument que le produit brut
soit à 100 % sous vide. Ce produit est emballé dans un
sachet rétractable ou/et scellé.
Suite à la cuisson sous vide, les produits sont rapidement
refroidis à +2°C.
• Les temps de cuisson indicatifs pour la cuisson sous vide
sont ceux du mode chaleur humide.
Connaissance pratique :
75 à 90°C
• Plus le vide est complet, plus le temps de cuisson est
65 à 90°C
réduit.
72 à 75°C
75 à 85°C

Applications :

80 à 90°C
• Le poisson, la viande, les volailles, les légumes, les garnitu-
80°C
res et les fruits sont pré-traités comme dans la cuisine tradi-
65 à 90°C
tionnelle. Ainsi, il est possible de préparer des garnitures
variées et des farces spéciales avec un soin particulier.
• Pour la cuisson sous vide, posez les aliments sur une grille.
Cuisson sous vide :
Poisson, farces, foie gras :
Viande blanche :
Légumes, champignons, fruits :
Viande noire, garnitures :
Remarque :
Demandez-nous notre manuel spécialisé sur la cuisson sous
vide !
70°C
80°C
90°C
100°C