Lancellotti Maestro Série Manuel D'utilisation page 71

13.7.9 Aanbevolen kooktabellen
De kooktijden variëren volgens de aard, de homogeniteit en het volume van de etenswaren. Het is
aangeraden de eerste kooktijden te controleren en de resultaten te vergelijken, zodat bij het
uitvoeren van dezelfde gerechten onder dezelfde voorwaarden, gelijkaardige resultaten bereikt
worden. Navolgend worden ter informatie drie tabellen weergegeven (I, II en III).
TABEL VAN DE CONVENTIONELE EN TRADITIONELE KOOKTIJD (I)
KOOKTYPE
GEBAK
MET GEKLOPTE DEEG, MET VORM
MET GEKLOPTE DEEG, OP LEKBAK
KRUIMELDEEG, TAARTBODEM
KRUIMELDEEG MET VOCHTIGE VULLING
KRUIMELDEEG MET DROGE VULLING
MET NATUURLIJKE ZUURDESEM
KLEINE TOETJES
VLEES
KALFSVLEES
RUNDVLEES
ROSBIEF OP ZIJN ENGELS
VARKENSVLEES
KIP
STOOFVLEES
STOOFVLEES VAN HET RUND
STOOFVLEES VAN HET KALF
VIS
FILETS, BIEFSTUK, KABELJAUW, STOKVIS, TONG
MAKREEL, TARBOT, ZALM
OESTERS
OVENSCHOTELS
OVENSCHOTEL VAN PASTA
OVENSCHOTEL VAN GROENTEN
ZOETE EN GEZOUTEN SOUFFLÉS
PIZZA EN GEVULDE PIZZA
De tijden betrekken zich op het koken op een enkel vlak; voor meerdere vlakken de tijden verhogen met 5-10'.
•
De kooktijden betrekken zich na een voorverhitting van ongeveer 15'.
•
De aanwijzing van de geleiders, bij het koken op meerdere vlakken is de voorkeursgeleider.
•
Voor gebraad van rundvlees, kalfsvlees, varkensvlees en kalkoen met been of opgerold, de tijden met 20' verhogen.
•
TABEL VOOR DE GRILL EN GEVENTILEERDE GRILLTIJDEN (II)
TRADITIONEEL GRILLEN
KOOKTYPE
KIP
TOAST
WORSTEN
KARBONADE
VIS
GRILLEN MET GEVENTILEERDE GRILL
KOOKTYPE
GEBRADEN VARKENSVLEES
ROSBIEF
KIP
De lekbak voor het opvangen van de sausen moet steeds in de 1° geleider vanonder geplaatst worden.
•
TABEL VOOR DE ONTDOOITIJDEN (III)
ONTDOOIEN
VOEDSELTYPE
VOORGEKOOKTE MAALTIJDEN
VLEES
VLEES
VLEES
Het ontdooien aan omgevingstemperatuur heeft het voordeel dat de smaak en het uiterlijk van de gerechten niet veranderd wordt.
•
Aanwijzingen voor de gebruiker
HOEVEELHEID
PER KG.
1
1
0.5
1.5
1
1
0.5
1
1
1
1
1-1.5
1
1
1
1
1
2
2
0.75
0.5
HOEVEELHEID
PER KG.
1-1.5
0.5
0.5
0.5
0.5
HOEVEELHEID
PER KG.
1.5
1.5
1.2
HOEVEELHEID
PER KG.
1
0.5
0.75
1
GELEIDERPOSITIE
VANONDER
CONVENTIONEEL TRADITIONEEL
1-3 2
1-3 2
1-3 3
1-3 2
1-3 2
1-3 1
1-3 3
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
1 2
1 2
1-3 2
1-3 2
1-3 2
1-3 2
1-3 2
1-3 2
1-3 2
GELEIDERPOSITIE
VANONDER
3
4
4
4
4
GELEIDERPOSITIE
VANONDER
2
3
2
GELEIDERPOSITIE
VANONDER
2
2
2
2
TEMPERATUUR
°C
CONVENTIONEEL TRADITIONEEL
175 200
175 200
175 200
175 200
175 200
175 200
160 175
180 200
180 200
220 220
180 200
200 200
175 200
175 200
180 180
180 180
180 180
185 200
185 200
180 200
200 220
TEMPERATUUR
°C IN MINUTEN
MAX 30 PER KANT
MAX 5 PER KANT
MAX 10 PER KANT
MAX 8 PER KANT
MAX 8 PER KANT
TEMPERATUUR
°C IN MINUTEN
170
220
190
TIJD
IN MINUTEN
45
50
70
110
TIJD IN
MINUTEN
60
50
30
70
45
50
30
60
70
50
70
70
120
110
30
45
20
60
50
50
30
TIJD
TIJD
180
60
90
71