Lancellotti Maestro Série Manuel D'utilisation page 150

13.7.5 Dampfgaren
Das Garen in gesättigtem Dampf bietet beträchtliche Vorteile im Vergleich zum traditionellen
Garen. Schont den Geschmack der Lebensmittel und reduziert deutlich die Verdampfung de
Flüssigkeiten unter Beibehaltung der organoleptischen Eigenschaften und der Nährwerte.
Unterstützt die Wärmeverteilung und sorgt für einen homogenen und gleichmäßigen Garvorgang.
Zusätzlich werden die Garzeiten optimiert und der energetische Wirkungsgrad optimiert.
Die Dampfgarfunktion kann bei niedrigen Temperaturen (100°C) zum schonenden Garen von Fisch
und Gemüse oder bei höheren Temperaturen zum geschmacksverstärkenden Garen von
Süßspeisen und Fleisch verwendet werden.
13.7.6 Garen mit Dampf und Umluft
Das Garen mit Dampf und Umluft schließt alle Vorteile des bereits im vorstehenden Abschnitt
beschriebenen traditionellen Dampfgarens mit ein. Hinzu kommt der Vorteil einer perfekten
Belüftung, die bei gleichmäßiger Verteilung der Hitze das gleichzeitige Garen verschiedener
Elemente auf mehreren Garstufen erlaubt.
Das Garen mit Dampf und Umluft eignet sich besonders für große oder empfindliche Fleischstücke.
13.7.7 Garen von Fleisch und Fisch
Das im Ofen zu garende Fleisch sollte mindestens kg wiegen. Die roten, sehr weichen
Fleischsorten, die englisch zu garen sind (Roastbeef, Filet usw.) oder die außen durch zu garen
sind und im Innern saftig bleiben sollen, verlangen eine kurze Garzeit bei hoher Temperatur
(200-250°C). Weiße Fleischsorten, Geflügel und Fisch erfordern eine niedrige Temperatur
(150-175°C). Nur bei kurzen Garzeiten sind die Saucenzutaten sofort in die Form zu geben,
andernfalls soll dies in der letzten halben Stunde zu geschehen. Die Fleischstücke können auf
einen ofenfesten Teller oder direkt auf den Rost gegeben werden, unter den dann der Fettfänger
zum Auffangen der Sauce zu stellen ist. Der Fortgang des Garens kann kontrolliert werden, indem
das Fleischstück mit einem Löffel gedrückt wird. Wenn es nicht nachgibt, so bedeutet dies, dass es
richtig gegart ist. Nach dem Ende der Garzeit sollten wenigstens 15 Minuten abgewartet werden,
bevor das Fleisch angeschnitten wird, damit dieses seinen Saft nicht verliert. Die Teller können vor
dem Servieren im Ofen bei Mindesttemperatur warm gehalten werden.
13.7.8 Zubereitung von Süßspeisen
Geschlagene Teige sollen sich nur mühsam vom Löffel lösen, da eine zu starke Dünnflüssigkeit die
Kochzeit unnötig verlängern würde. Süßspeisen verlangen eine gemäßigte Temperatur (in der
Regel 150-200°C) sowie Vorheizen (zirka 10 Minuten). Die Tür darf nicht geöffnet werden, bevor
wenigstens ¾ der Garzeit verstrichen sind.
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