Cuisson À La Vapeur; Cuisson À Vapeur Ventilée; Cuisson De La Viande Et Du Poisson; Cuisson Des Gâteaux - Lancellotti Maestro Série Manuel D'utilisation

13.7.5
La cuisson en atmosphère saturée de vapeur offre des avantages notables par rapport à la cuisson
traditionnelle. Elle préserve le goût des aliments en réduisant grandement l'évaporation des
liquides et en maintenant les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles, elle facilite la
distribution de la chaleur en rendant la cuisson plus homogène et uniforme et elle réduit les temps
de cuisson en optimisant l'efficience énergétique.
La fonction de cuisson à vapeur peut être utilisée aux basses températures (100°C), pour la
cuisson délicate de poisson et légumes, avec des températures plus élevées pour la cuisson de
pâtisseries et de plats dont l'on souhaite mettre en valeur le goût délicat.
13.7.6
La cuisson à vapeur ventilée présente tous les avantages de la cuisson à vapeur traditionnelle,
déjà décrits au paragraphe précédent, auxquels elle ajoute l'avantage d'une parfaite ventilation qui,
en uniformisant la distribution de la chaleur, permet la cuisson simultanée de différents aliments
sur plusieurs niveaux de cuisson.
La cuisson à vapeur ventilée est particulièrement indiquée pour les grosses pièces de viande ou
les viandes délicates.
13.7.7
La viande à cuire au four doit peser au moins 1 kg. Les viandes rouges tendres qui doivent être
cuisinées saignantes (roast-beef, filet etc.) ou qui doivent être bien cuites à l'extérieur tout en
conservant leur saveur intérieure requièrent une cuisson à haute température pendant peu de
temps (200-250°C). Les viandes blanches, les volailles et le poisson requièrent une cuisson à
basse température (150-175°C).
Les ingrédients de la sauce doivent être immédiatement disposés dans le plat si le temps de
cuisson est court. Sinon il est conseillé de les ajouter dans la dernière demie heure. Les viandes
peuvent être disposées sur un plat adapté à la cuisson au four ou directement sur le gril sous
lequel on place la lèchefrite servant à recueillir le jus. La cuisson peut être contrôlée en écrasant la
viande avec une cuillère si elle ne cède pas c'est qu'elle est cuite à point.
A la fin de la cuisson il est conseillé d'attendre au moins 15 minutes avant de couper la viande de
manière à ce que le jus ne sorte pas. Les assiettes avant d'être servies peuvent être maintenues
au four à température minimale.
13.7.8
Les pâtes battues doivent se détacher difficilement de la cuillère, car une pâte trop fluide
nécessiterait un temps de cuisson inutilement long. Les gâteaux nécessitent une température
moyenne (comprise entre 150-200°C) et requièrent un préchauffage (10 minutes environ). La
porte ne doit pas être ouverte avant au moins ¾ d'heure de cuisson.
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Instructions pour l'utilisateur
Cuisson à la vapeur
Cuisson à vapeur ventilée

Cuisson de la viande et du poisson

Cuisson des gâteaux