Lancellotti Maestro Série Manuel D'utilisation page 70

13.7.5 Koken met stoom
Het koken in een verzadigde stoomatmosfeer biedt aanzienlijke voordelen ten opzichte van het
traditionele koken. Het behoudt de smaak van de levensmiddelen en reduceert drastisch de
verdamping van de vloeistoffen zodat de organoleptische en voedingseigenschappen gehandhaafd
blijven, het bevordert de verspreiding van de warmte waardoor het koken homogeen en gelijkmatig
plaatsvindt, het reduceert de kooktijden en optimaliseert het energieverbruik.
De stoomkookfunctie kan gebruikt worden bij lage temperaturen (100°C), voor het delicaat koken
van vis en groenten, en bij hogere temperaturen voor het bereiden van gebak en gerechten
wanneer u de delicate smaak beter wilt laten uitkomen.
13.7.6 Stoomkoken met ventilatie
Het stoomkoken met ventilatie bevat alle voordelen van het traditionele stoomkoken, die reeds
eerder beschreven werden, en voegt deze toe aan het voordeel van een perfecte ventilatie die,
door een gelijkmatige verdeling van de warmte, het mogelijk maakt om verschillende gerechten
gelijktijdig op meerdere kookniveaus te bereiden.
Het stoomkoken met ventilatie is bijzonder geschikt voor grote stukken vlees of voor een delicate
bereiding van vlees.
13.7.7 Koken van vlees en vis
Het voor te bereiden vlees in de oven moet tenminste 1 kg wegen. De rode malse vleessoorten
(rosbief, filet, enz.), of de vleessoorten die van buiten goed gekookt dienen te zijn maar hun sap
binnenin dienen te bewaren, vragen een koken aan een aanhoudende hoge temperatuur
gedurende een korte tijd (200-250°C). De witte vleessoorten, het gevogelte en de vissoorten
vragen een koken aan lage temperatuur (150-175°C).
De ingrediënten voor de saus dienen direct in de ovenschaal geplaatst te worden wanneer de
kooktijd kort is, andersom dienen deze gedurende het laatste half uur toegevoegd te worden. De
vleessoorten kunnen op een bord geschikt voor het koken met de oven gelegd worden ofwel direct
op de grill, waaronder de lekbak ingevoegd wordt voor het opvangen van het sap. De kooktoestand
kan gecontroleerd worden door het vlees met een lepel in te drukken; indien het vlees niet nageeft,
betekent dit dat het juiste kookpunt bereikt werd.
Na beëindigd koken is het aangeraden tenminste 15 minuten te wachten vooraleer het vlees te
snijden, zodat het sap niet uitvloeit. De borden kunnen vooraleer opgediend te worden warm
gehouden worden in de oven aan een minimum temperatuur.
13.7.8 Koken van gebak
De geklopte deeg moet zich moeilijk van de lepel lossen, omdat een excessieve vloeibaarheid
onnodig de kooktijd zou verlengen. Het gebak heeft een matige temperatuur nodig (normaal
inbegrepen tussen 150-200°C) en verlangen een voorverhitting (ongeveer 10 minuten). De deur
mag niet geopend worden voor het verlopen van tenminste ¾ van de kooktijd.
70
Aanwijzingen voor de gebruiker