Cottura A Vapore - Lancellotti Maestro Série Manuel D'utilisation

13.7.5 Cottura a vapore

La cottura in atmosfera satura di vapore offre notevoli vantaggi rispetto alla cottura tradizionale.
Preserva il sapore degli alimenti riducendo drasticamente l'evaporazione dei liquidi mantenendo le
caratteristiche organolettiche e nutrizionali, facilita la distribuzione del calore rendendo la cottura
più omogenea ed uniforme e riduce i tempi di cottura ottimizzando l'efficienza energetica.
La funzione cottura a vapore può essere utilizzata alle basse temperature (100°C), per la cottura
delicata di pesce e verdure, con temperature più elevate per la cottura di dolci e pietanze quando si
desidera esaltare il loro sapore delicato.
13.7.6 Cottura a vapore ventilato
La cottura a vapore ventilato racchiude tutti i vantaggi della cottura a vapore tradizionale, già
descritti nella sezione precedente, sommandoli al vantaggio di una perfetta ventilazione che,
uniformando la distribuzione del calore, consente la cottura contemporanea di diversi alimenti su
più livelli di cottura.
La cottura a vapore ventilato è particolarmente indicata per carni in grosse pezzature o delicate.
13.7.7 Cottura della carne e del pesce
La carne da cuocere al forno dovrebbe pesare almeno 1 kg. Le carni rosse molto tenere da
cuocere al sangue (roast-beef, filetto, ecc.), o che devono risultare ben cotte all'esterno
conservando tutto il loro sugo all'interno, richiedono una cottura ad alta temperatura protratta per
breve tempo (200-250°C). Le carni bianche, i volatili ed il pesce richiedono una cottura a bassa
temperatura (150-175°C).
Gli ingredienti del sugo andranno subito collocati nella teglia solo se il tempo di cottura sarà breve,
diversamente, andranno aggiunti nell'ultima mezz'ora. Le carni possono essere sistemate su un
piatto adatto per le cotture al forno oppure direttamente sulla griglia, sotto la quale andrà inserita la
leccarda per raccogliere il sugo. Lo stato della cottura può essere controllato schiacciando la carne
con un cucchiaio; se non cede significa che è cotta al punto giusto.
A cottura ultimata è consigliabile attendere almeno 15 minuti prima di tagliare la carne in modo
che il sugo non fuoriesca. I piatti, prima di essere serviti, possono essere tenuti in caldo nel forno
alla temperatura minima.
13.7.8 Cottura dei dolci
Gli impasti sbattuti debbono staccarsi dal cucchiaio con difficoltà perchè l'eccessiva fluidità
prolungherebbe inutilmente il tempo di cottura. I dolci necessitano di una temperatura moderata
(compresa di norma tra 150-200°C) e richiedono il preriscaldamento (10 minuti circa). La porta
non deve essere aperta prima che siano trascorsi almeno ¾ del tempo di cottura.
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