Convotherm OES 6.06 mini Manuel D'utilisation page 121

Les programmes de cuisson de votre four mixte
5 Phase de maturati-
on
6
Temps de maintien
Le procédé de "Cuisson nocturne CUISSON A L'EAU"
La figure suivante présente le procédé de cuisson :
N° Signification
Température dans
l'enceinte de cuis-
son
Température réelle
à cœur
Température de
maintien
N° Signification
1 Préchauffage
2 Chargement
3 Phase de précuis-
son
4 Abaissement de
température
5 Phase de maturati-
on
6 Temps de maintien
Manuel d'utilisation mini
Phase de maturation jusqu'à obtention de la tempé-
rature finale à cœur.
Phase de maintien pendant 15 heures max.
Description
Evolution de la température dans l'enceinte de
cuisson
Evolution de la température à cœur du produit
Température finale à cœur
Description
L'enceinte de cuisson est préchauffée. La tempéra-
ture de l'enceinte de cuisson monte. 2 minutes de
temps de maintien.
Chargement de l'enceinte de cuisson. Chargement
mixte également possible.
Le produit est précuit pendant 10 minutes.
La température de l'enceinte de cuisson est dimi-
nuée. Durée en fonction du produit.
Phase de maturation jusqu'à obtention de la tempé-
rature finale à cœur.
Phase de maintien pendant 15 heures max.
120
Température de l'enceinte
de cuisson
78°C 65°C
72 °C 52°C
Température de l'enceinte de
cuisson
100°C
100°C
80°C
72 °C