Convotherm OES 6.06 mini Manuel D'utilisation page 119

Les programmes de cuisson de votre four mixte
N° Signification
Température dans
l'enceinte de cuis-
son
Température à cœur
des aliments cuits
Température à cœur
de basculement
Température
Maintien
N° Signification
1 Phase 1
2 Phase 2 (Cuisson)
3 Fin phase 2
4 Phase 3 (Maintien)
5 Fin phase 3
6 Phase 4 (Maintien)
Application
Bien avant d'avoir besoin du plat préparé, vous pouvez vous servir des heures creuses et préparer les
aliments comme d'habitude, charger le four mixte et démarrer Cook & Hold.
Cook & Hold peut également être appliqué à la cuisson nocturne.
Avantages
Elle présente les avantages suivants :
En phase Cuisson (Cook), la viande cuit en mode de cuisson Air pulsé ou Air mixte.
En phase Maintien (Hold), le produit tiédit très délicatement.
Utilisation optimale du type de cuisson
Veillez aux points suivants :
En phase Cuisson, une plage de température de 120 °C à 150 °C est utile dans les programmes de
cuisson Air pulsé et Air mixte.
L'instant de basculement en phase Maintien dépend de la quantité chargée, du type de viande et de
la taille du morceau de viande.
Choisissez comme température de Maintien la température de consigne à cœur désirée pour éviter
que la viande ne cuise trop.
Manuel d'utilisation mini
Description
Evolution de la température dans l'enceinte de
cuisson
Evolution de la température à cœur des aliments
Valeur saisie pour la température à cœur de bascu-
lement
Valeur saisie pour la température à cœur finale
Description
Phase de chauffage : La température dans les
aliments à cuire et dans l'enceinte de cuisson
monte.
Le programme de cuisson se déroule jusqu'à
atteindre la température à cœur de basculement
La température à cœur de basculement
atteinte.
Le programme de cuisson fonctionne sur tempéra-
ture Maintien (Hold).
Résultat :
La température de l'enceinte de cuisson baisse.
Les aliments tiédissent.
Dès que la température de l'enceinte de cuisson
coïncide avec la température Maintien
est prêt à servir.
Dans l'enceinte de cuisson, la température Maintien
peut être maintenue jusqu'à la durée maximum
de maintien en température.
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Température dans l'enceinte
de cuisson
température dans l'enceinte de
cuisson monte
valeur saisie de température
de cuisson atteinte
.
valeur saisie de température
est
de cuisson atteinte
température de l'enceinte de
cuisson baisse.
température Maintien atteinte
, le produit
température Maintien mainte-
nue