Gibier Et Volailles - Convotherm OSC Manuel D'utilisation

Conseils pratiques

Gibier et volailles

Gigot de sanglier
env. 2-2,5 kg
Cuissot de chevreuil sans os
Canard
Oie
Rotissage
env. 4,5 kg
Dinde
env. 3 – 4 kg
Blanc de dinde
Râble de lièvre
Rotissage /
Cuissot de lièvre
Daube
Daube
Rôti de cerf
Cuisson
Pâté de chevreuil
Poulet
Grillade
pochieren
Cuissot de poulet
Mr.C recommande:
Attention
n
Ouvrez toujours le CONVOTHERM avec prudence.
La vapeur surchauffée qui s'en dégage peut
provoquer des brûlures.
Température du enceinte de cuisson
n
Choisissez pour les rôtis de longue durée une
température de enceinte de cuisson inférieure à
celle utilisée pour les méthodes traditionnelles.
Transmission de la chaleur
n
Utilisez des tôles émaillées ou enduites.
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Programme de Température
cuisson du enceinte de
cuisson
Vapeur
135 –160 °C
surchauffée
Vapeur
140 – 160 °C
surchauffée
Vapeur
170 –180 °C
surchauffée
Air pulsé 120 °C
Vapeur
130 – 140 °C
surchauffée
Vapeur
135 – 150 °C
surchauffée
Vapeur
160 – 180 °C
surchauffée
Vapeur
140 – 160 °C
surchauffée
Vapeur
130 – 150 °C
surchauffée
1. 180 °C
Air pulsé
2. 150 °C
Air pulsé 180 – 200 °C
Air pulsé 180 – 210 °C
Mesure de la température à cœur
n
D'une manière générale, les meilleurs résultats
pour les gros pièces de rôti sont obtenus avec
le palpeur multi-points. A chaque degré dépas-
sant la température à cœur requise, la perte de
rôti augmente considérablement.
Pertes de rôti
n
Le programme de cuisson ‚Vapeur surchauffée'
réduit les pertes de rôti au strict minimum.
Préchauffement
n
Préchauffez toujours les rôtis de courte durée.
Temps de cuisson Température
à cœur
100 – 120 min Env. 65 °C
70 – 80 min 60 – 68 °C
50 – 65 min
Env. 3 – 3,5 Std.
110 – 120 min Env. 80 °C
40 – 50 min Env. 60 °C
15 – 20 min 60 – 65 °C
45 – 50 min Env. 68 °C
70 – 90 min 55 – 60 °C
1. env. 15 min
2. env. 60 min
35 – 40 min
25 min