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Conseils pratiques
Vapeur surchauffée
Le programme 'Vapeur surchauffée' vous permet
de rôtir de gros pièces de viandes et de cuire des
pâtisseries.
Vos avantages :
Par la vapeur surchauffée, vous obtenez tou-
n
jours dans le enceinte de cuisson un parfait
climat, car celui-ci, dépendant du produit et de
la quantité, s'adapte automatiquement grâce
au CLOSED SYSTEM.
Vous n'avez pas besoin de sélectionner des
n
valeurs d'humidité.
Les aliments ne dessèchent pas.
n
Le goût et l'arôme des aliments sont conservés.
n
Les aliments sont cuits très rapidement en
n
perdant un minimum de poids.
Les substances gustatives ne se mélangent
n
pas lorsque vous cuisez plusieurs aliments en
même temps. Vous pouvez à tout moment
mélanger plusieurs aliments.
Les pâtisseries comme la levée, la pâte feuille-
n
tée et la pâte à pain lèvent de manière idéale.
Par la vapeur introduite dans le enceinte de
n
cuisson, les pores des gros pièces de rôtis se
referment immédiatement, et rend toute cuisson
préalable superflue.
Vous n'êtes pas obligé d'étuver les rôtis à croû-
n
te séparément, car le CONVOTHERM fournit
automatiquement de la vapeur au début de la
cuisson.
Vous pouvez ouvrir le CONVOTHERM à tout
n
moment, car il fournit toujours de la vapeur pour
un climat optimal dans le enceinte de cuisson
avant de mettre le chauffage en marche.
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Veillez aux points suivants:
Préchauffez le CONVOTHERM à 20-30°C
n
au-dessus de la température de cuisson
pendant au moins 10 à 15 minutes.
Veuillez préchauffer les appareils à chariot à
n
l'aide du pont de préchauffage.
Plus la température du enceinte de cuisson
n
est élevée, plus les aliments dorent, mais en
revanche la perte de poids sera d'autant plus
importante.
Les aliments commencent à dorer à partir
n
d'une température réglée à 120 °C.
D'une manière générale, réduisez la tempéra-
n
ture dans le enceinte de cuisson de 10 à 20%
par rapport aux méthodes de cuisson tradition-
nelles.
Mr.C recommande:
Disposez les pièces de rôtis sur des grilles. Les
n
pores se referment ainsi de tous les côtés. Vous
obtenez un résultat de cuisson uniforme sans
être obligé de retourner les pièces.
Pour préparer des sauces, disposez une cuve
n
sous les grilles chargées des pièces de rôtis.
Dans cette cuve, ajoutez les os, le mirepoix et
les épices, puis versez peu à peu de l'eau ou du
fond.
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