Table des Matières
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Vapeur biologique à des températures
de enceinte de cuisson entre 30
o
99
C (OSP et OSG)
Vos avantages:
Vos aliments sont particulièrement ménagés.
n
Vous réduisez la perte de poids de viande et de
n
saucisses en conservant les meilleurs goût,
arôme et couleur possibles.
Vous évitez l'éclatement de peaux et d'intestins
n
lors de l'échaudage ou du réchauffement de
saucisses.
Vous obtenez des qualités optimisées pour des
n
aliments sensibles comme les terrines, les
galantines, les flans, les boulettes farcies, la
crème caramel et pour les aliments diététiques.
Particulièrement approprié pour l'emploi de
n
sachets sous vide après la procédure sous vide.
La roue du ventilateur se met en marche à une
n
température de enceinte de cuisson réglée au-
dessous de 100°C.
La cuisson au degré près permet un parfait
n
traitement des protides, ceux-ci ne s'échappant
pas de l'aliment.
Veillez aux points suivants:
Comparée à l'étuvée à 100°C, le temps de
n
cuisson est plus long.
Mr.C recommande:
Laissez les petits biscuits en levée, en pâte au
n
levain ou en pâte feuilletée au levain lever ou
cuire à une température réglée à 32°C.
Les céréales sont gonflées avec ménagement
n
pour des préparations d'alimentations
complètes telles que le musli.
Pour obtenir une truite au bleu, verser du
n
vinaigre ou du vin par-dessus le poisson.
Vous pouvez échauder du jambon et des
n
saucisses.
Vapeur rapide à des températures de
o
C et
enceinte de cuisson entre 101
o
120
C (OSP et OSG)
Vos avantages:
L'étuvée rapide est appropriée essentiellement
n
pour des aliments insensibles, comme les pom-
mes de terre en robe de chambre, les bettera-
ves rouges, le rutabaga, les légumineuses et les
herbacées.
Comparés à l'étuvée à 100°C, les temps de
n
cuisson sont réduits d'env. 10 %.
Veillez aux points suivants:
En présence de petites quantités, choisissez une
n
température du enceinte de cuisson entre
105°C et 110°C, pour de grandes quantités
entre 110°C et 120°C.
Mr.C recommande:
Pour remettre des aliments pré-portionnés
n
en température avec ménagement à des temps
de cuisson aussi courts que possible, utilisez
des récipients GN à couvercle.
Conseils pratiques
o
C et
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