Table des Matières
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Conseils pratiques
Vapeur
Le programme 'Vapeur' permet une vapeur auto-
matique, une vapeur biologique, une vapeur
rapide, c'est-à-dire cuire, étuver, blanchir, pocher,
faire cuire lentement et conserver.
Vapeur automatique à des températures
de enceinte de cuisson de 100
Vos avantages:
Les aliments présentent une couleur vive, une
n
consistance à la macération et un goût intensif.
La cuisson à vapeur ménage les vitamines et
n
les substances minérales.
Les substances gustatives ne se mélangent
n
pas lorsque vous cuisez plusieurs aliments
différents en même temps, comme des légu-
mes et du poisson.
Vous ne nécessitez que peu d'épices, de graisse
n
et de sel.
Vous travaillez plus vite, car vous disposez à
n
tout moment de vapeur.
Veillez aux points suivants:
L'étuvée préfère des récipients GN troués d'une
n
profondeur de 65 mm.
Ils assurent des temps de cuisson courts et
empêchent que les aliments se trouvant au fond
du récipient ne soient trop cuits.
22
Lorsque des aliments sont surgelés, il est
n
impératif de réduire les gros blocs gelés pour
que tout soit cuit en même temps.
Si vous étuvez différents aliments à la fois,
n
veillez au temps de cuisson différent pour
chaque aliment.
o
C
Lors de la conservation, la durée de cuisson
n
dépend du type de produit, de la taille du
récipient et de sa nature. Le CONVOTHERM est
approprié à la production de
serves. Observez les procédures usuelles lors
de la conservation.
Mr.C recommande:
Après l'étuvée, les légumes doivent être
n
trempés dans de l'eau froide, beurrés et
assaisonnés.
Pour produire des légumes en sauce, utilisez
n
le fond. Etuvez les légumes dans des récipients
troués et recueillez tout simplement le fond
dans des récipients non troués que vous aurez
insérés auparavant.
Pour le riz long, étuvez-le dans des récipients
n
non troués. Pour une portion de riz, vous avez
besoin pour la cuisson de 1
froide ou de fond froid.
Pour les pâtes de blé dur, étuvez-les dans des
n
récipients non troués. Pour une portion de
pâtes, vous avez besoin pour la cuisson d'au
moins 5 portions d'eau froide.
Pour étuver des boulettes ou des quenelles,
n
placez-les sur des tôles graissées. Recouvrez-les
directement après la cuisson. Si elles ne sont
pas servies immédiatement, conservez-les au
chaud dans de l'eau contenant des féculents.
Juste avant de les étuver, saupoudrez et
n
mélangez les pommes de terre avec du sel fin
ou mettez-les pendant un quart d'heure dans
de l'eau salée.
1
/
à
3
/
de con-
2
4
/
portion d'eau
1
2
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