Convotherm OSC Manuel D'utilisation page 32

Conseils pratiques
Poisson et crustacés
Procédé sous vide
Truite
Carrelet
Sole entière
Steak/tranches
de saumon
Friture
Filet de poisson pané surgelé
Crevettes
Homard
Vapeur
Langoustes
Coquillages
Truite
Crevettes
Tranches de saumon
Pochage
Terrine de poisson
Boulettes de poisson
Farce dans du chou de Milan
Truite en sachet à vide
Terrines, galantines en
sachet à vide
Mr.C recommande:
Attention
n
Ouvrez toujours le CONVOTHERM avec prudence.
La vapeur surchauffée qui s'en dégage peut
provoquer des brûlures.
Cuisson avec du saindoux
n
Lors de la cuisson avec öe CONVOTHERM, vous
obtenez de très bons résultats avec des huiles
et des graisses présentant un faible point de
fumée.
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Programme de Température
cuisson du enceinte de
cuisson
Aire pulsé 220 – 240°C
Aire pulsé 210 – 230°C
Aire pulsé 210 – 230°C
Aire pulsé 180 – 200°C
Vapeur 100°C
Vapeur 96°C
Vapeur 72°C
Vapeur 72 – 80°C
Vapeur 65 – 72°C
Vapeur 65 – 72°C
Vapeur 72°C
Vapeur 65°C
Vapeur 70°C
Cuisson sur des tôles émaillées ou des
n
tôles revêtues ou en Superpen
Lors de la cuisson sur ces tôles, vous obtenez
de très bons résultats même sur la partie
inférieure des produits.
Rôtissage
n
N'utilisez pas de récipients GN profonds, le
produit ne pouvant pas sinon dorer de manière
uniforme. Poser les pièces à rôtir sur des grilles.
Ainsi, les pores des pièces se referment de tous
Temps de cuisson Température
à cœur
12 – 15 min
6 – 12 min
12 – 16 min
4 – 8 min
env. 12 min
10 – 12 min
12 – 15 min
4 – 8 min
4 – 8 min
60 – 70 min 60 – 65°C
8 – 12 min
18 –24 min
env. 2 std. 60 – 65°C