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Conseils pratiques
Température à cœur
La mesure de la température à cœur est recom-
mandée pour les rôtis nécessitant une longue
durée de cuisson.
Vos avantages:
La cuisson est ultra-précise, indépendamment
n
de la taille et du poids du rôti, garantissant
ainsi une très grande qualité.
Vous gagnez le temps et l'énergie habituelle-
n
ment nécessaires pour surveiller le degré de
cuisson de rôtis de longue durée.
Comparé aux procédés habituels, vous pouvez
n
réduire de moitié les pertes de cuisson.
Le palpeur de température à cœur multipoints
n
procède à des mesures à plusieurs endroits
le long de la pointe du palpeur et reconnaît
automatiquement la température à cœur la
plus froide comme point central du morceau
de viande. Ce palpeur empêche des erreurs de
plongée et simplifie le maniement.
Le logiciel CONVOTHERM PC-HACCP se sert de
n
la mesure de température à cœur pour saisir et
archiver automatiquement les données impor-
tantes pour le HACCP. C'est pourquoi il est
conseillé d'utiliser ce logiciel.
Utilisez le palpeur aux fins de documentations
n
dans une gamme de température de –5°C et
150°C.
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Veillez aux points suivants:
Le palpeur ne doit pas être utilisé pour retirer
n
un aliment du enceinte de cuisson.
Plonger le palpeur dans le cœur du morceau
n
de viande..
Lorsque le vibreur retentit pour signaler la fin
n
de la cuisson, retirez immédiatement le rôti du
CONVOTHERM. Vous évitez ainsi une cuisson
excessive.
Lors du choix de la température à cœur finale,
n
notez que la température des rôtis de longue
durée, une fois retirés du CONVOTHERM,
augmente encore d'env. 3°C.
La température à cœur à choisir dépend
n
fortement des habitudes et des exigences de vos
clients en matière de préparation des mets.
Mr.C recommande:
Les valeurs de référence des températures
n
à cœur sont présentées dans le tableau
ci-dessous.
Valeurs de références des températures
à cœur
Degré de cuisson
Description
Les pièces ne sont
pas entièrement
Rose, à point
cuits dans leurs
cœurs
Faible teneur de
Saignant
graisse
Forte teneur de
Saignant
graisse
Les fibres se
Cuit
détachent,
sont tendres
Température à
cœur
48-52°C
60-65°C
75-80°C
82-87°C
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