Convotherm OSC Manuel D'utilisation page 35

Informations
Entailler la peau
Insérer fermement la chair à saucisse
dans le moule pour éviter des trous
Vapeur surchauffée 130 °C ou recette de
cuisson à 2 étapes
Former en une brique ou mettre dans
un moule rectangulaire
Cuisson sur tôle
Enduire légèrement la pâte feuilletée
avec de l'œuf et précuire le filet.
Préchauffement indispensable.
Enduire légèrement avec de la
moutarde, entailler le couvercle.
Après l'étuvée, entailler la peau
Recette de cuisson à 2 étapes
Préchauffement indispensable
Récipient non troué avec ou sans fond
Récipient non troué, verser de la sauce
après env. 1/2 h
Temps de réchauffement selon la
quantité
*OSG: Pour les modèles CONVOTHERM OSG 12.20. et CONVOTHERM OSG 20.20, réduisez les quantités en kg d'env. 10 %
(écart entre les inserts 60 mm).
pour permettre d'y préparer la sauce.
Rôti daubé
n
Placer le rôti comme d'habitude dans un réci-
pient profond et verser le fond par-dessus.
Pré-cuisson
n
Préchauffer le CONVOTHERM pour obtenir des
pièces de rôti de très bonne qualité.
Rôtissage en pâte
n
Préchauffer le CONVOTHERM pour obtenir des
pièces de rôti de très bonne qualité.
Appareil de table
6.10 10.10
6 x GN 1/1 10 x GN 1/1
OSC, OSP, OSG OSC, OSP, OSG
22 – 25 kg 35 – 40 kg
18 pièces 30 pièces
12 pièces 20 pièces
8 x 4 kg 12 x 4 kg
moules moules
6 pièces 10 pièces
22 – 25 kg 35 – 40 kg
22 – 25 kg 35 – 40 kg
22 – 25 kg 35 – 40 kg
22 – 25 kg 35 – 40 kg
22 – 25 kg 35 – 40 kg
22 – 25 kg 35 – 40 kg
90 pièces 150 pièces
90 pièces 150 pièces
22 – 25 kg 35 – 40 kg
n
n
Conseils pratiques
10.20 12.20
10 x GN 2/1 12 x GN 2/1
20 x GN 1/1 24 x GN 1/1
OSC, OSP OSC, OSP, OSG*
70 – 80 kg 88 – 100 kg
60 pièces 72 pièces
40 pièces 48 pièces
18 x 4 kg 24 x 4 kg
moules moules
20 pièces 24 pièces
70 – 80 kg 88 – 100 kg
70 – 80 kg 88 – 100 kg
70 – 80 kg 88 – 100 kg
70 – 80 kg 88 – 100 kg
70 – 80 kg 88 – 100 kg
70 – 80 kg 88 – 100 kg
300 pièces 360 pièces
300 pièces 360 pièces
70 – 80 kg 88 – 100 kg
Selon la taille
Peau
La peau peut être entaillée très aisément si
vous étuvez d'abord le rôti pendant env. 10
minutes avant de l'entailler et de l'assaisonner.
Sauces
Vous n'êtes pas obligé de vous passer des
sauces. Placez les pièces de rôti sur des
grilles, sous lesquelles vous disposez une cuve.
Dans cette cuve, ajoutez les os, le mirepoix et
les épices, puis versez peu à peu de l'eau ou
du fond.
Appareil sur pieds
20.10 20.20
20 x GN 1/1 20 x GN 2/1
40 x GN 1/1
OSC, OSP OSC, OSP, OSG*
70 – 80 kg 140 – 150 kg
60 pièces 120 pièces
40 pièces 80 pièces
24 x 4 kg 36 x 4 kg
moules moules
20 pièces 40 pièces
70 – 80 kg 140 – 150 kg
70 – 80 kg 140 – 150 kg
70 – 80 kg 140 – 150 kg
70 – 80 kg 140 – 150 kg
70 – 80 kg 140 – 150 kg
70 – 80 kg 140 – 150 kg
300 pièces 600 pièces
300 pièces 600 pièces
70 – 80 kg 140 – 150 kg
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