Table des Matières
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Conseils pratiques
Remise en température (OSP et OSG)
Ce programme de cuisson vous permet de remettre
en température en un temps très bref des aliments
déjà portionnés et disposés dans des assiettes ou
sur des plateaux.
Vos avantages:
Lors de la remise en température, vous obtenez
n
toujours dans le enceinte de cuisson un climat
optimal, car celui-ci, dépendant du produit et de
la quantité, s'adapte tout à fait automatique-
ment grâce au SYSTEME CLOS.
Vous préparez les aliments pendant des périodes
n
calmes, où vous n'êtes pas trop sollicité, et
vous les disposez dans des assiettes ou sur des
plateaux.
Il n'est pas nécessaire de conserver les aliments
n
au chaud. Ainsi, ils ne subissent aucune perte
de qualité.
Les aliments prêts ne sèchent pas pendant la
n
remise en température.
Des flaques de condensation ou des bords
n
séchés ne se forment pas dans l'assiette.
Lors d'un banquet, vous pouvez remettre en
n
température un nombre quelconque d'assiettes
sur demande.
Vous chargez le chariot d'assiettes sans
n
problème de tous les côtés.
Veillez aux points suivants:
Préchauffez toujours le CONVOTHERM.
n
Veuillez préchauffer les appareils à chariot à
n
l'aide du pont de préchauffage.
Pour connaître les températures de préchauffe-
n
ment, les durées et températures de remise en
température, veuillez vous référer au tableau
ci-dessous
Après le préchauffement, n'ouvrez la porte du
n
CONVOTHERM que lorsque la roue du ventila-
teur est arrêtée, puis disposez rapidement les
assiettes ou plateaux dans l'appareil. L'air pulsé
reste ainsi dans le CONVOTHERM.
Des aliments compacts et de grande taille,
n
comme les boulettes, les roulades, les gratins,
nécessitent plus de temps pendant la remise en
température que par exemple des tranches de
rôti, des accompagnements de légumes, du riz,
des pommes de terre coupées en pièces ou
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tournées.
Répartissez les aliments dans l'assiette de
n
manière uniforme et en petits pièces. Evitez
que de grandes parties soient recouvertes et
que les aliments soient arrangés à différentes
hauteurs.
Après la remise en température, ajoutez la
n
sauce à l'aide d'un saucier.
Mr.C recommande:
Disposez le poisson et la viande sur un socle
n
pour qu'ils soient remis en température de
manière uniforme et ne collent pas à l'assiette.
Si la viande doit être cuite à point après la
n
remise en température, cuisez-la au préalable
pour qu'elle soit saignante.
Avant de remettre en température les
n
légumes, le riz et les pâtes, il est conseillé de
les beurrer.
Entaillez les aliments compacts.
n
Si le transport est un peu plus long, utilisez une
n
cloche thermique. Avant de l'utiliser, placez-la
sur le CONVOTHERM pour la préchauffer.
Pour de grands banquets, travaillez avec plu-
n
sieurs chariots. Avec des cloches thermiques,
vous pouvez conserver jusqu'à 20 assiettes au
chaud. Pendant ce temps, vous pouvez remettre
en température d'autres charges. Ainsi, vous
êtes en mesure de servir tous vos clients en
même temps.
Préparez une sauce de nappage un peu plus
n
liquide, pour qu'elle puisse absorber les
résidus d'humidité provenant du poisson et
des légumes.
Enregistrez vos solutions de cuisson optimisées
n
pour des assiettes standard sous forme de
recettes de cuisson. Vous garantissez ainsi un
parfait déroulement de banquets ou de services
à la carte.
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