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Rosbif
Jambon en croûte
Roulades de chou
Poivrons farcis
Daubage
Roulade
Daube de bœuf
Pochage
Jambon blanc
Mr.C recommande:
Attention
n
Ouvrez toujours le CONVOTHERM avec pruden-
ce. La vapeur surchauffée qui s'en dégage peut
provoquer des brûlures.
Température du enceinte de cuisson
n
Choisissez une température inférieure comparée
aux méthodes traditionnelles.
Assaisonnement
n
Enduisez bien les gros pièces de rôti pour que
les épices ne soient pas emportées.
34
Programme de
Température
cuisson
du enceinte de
cuisson
Vapeur
135 – 160 °C
surchauffée
Vapeur
135 – 160 °C
surchauffée
Vapeur surchauffée
130 °C
1. Vapeur
1. 68 °C
2. Air pulsé
2. 180 °C
Vapeur
135 – 160 °C
surchauffée
140 – 160 °C
Air pulsé
Vapeur
135 – 145 °C
surchauffée
Air pulsé
Vapeur
160 – 180 °C
surchauffée
Air pulsé
135 – 160 °C
1. Vapeur
1. Env. 78 °C
2. Air pulsé
2.
180 °C
Vapeur
130 – 150 °C
surchauffée
Vapeur
130 – 145 °C
surchauffée
Vapeur
Env. 78 °C
Mesure de la température à cœur
n
D'une manière générale, les meilleurs résultats
sont obtenus avec le palpeur multi-points. A
chaque degré dépassant la température à cœur
requise, la perte de rôti augmente considéra-
blement.
Pertes de rôti
n
Le programme de cuisson 'Vapeur surchauffée'
réduit les pertes de rôti au strict minimum.
Rôtissage
n
Placez les pièces à rôtir sur une grille pour gar-
antir une cuisson uniforme. Il est inutile de les
retourner. Bien évidemment, la viande peut
aussi être placée dans des récipients non troués
Temps de cuisson
Température
à cœur
80 – 90 min
Env. 75 °C
70 – 90 min
Env. 78 °C
65 – 68 °C
70 – 90 min
1. Env. 58 °C
2. 68 °C
60 – 70 min
Env. 62 °C
70 – 80 min
Env. 80 – 85 °C
80 – 100 min
Env. 80 °C
20 – 25 min
50 – 55 °C
35 – 40 min
25 – 30 min
48 – 55 °C
1. 60 °C
2. 65 °C
60 – 70 min
40 – 60 min
70 – 90 min
par kg 70 min
65 °C
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