Manuels Connexes pour Convotherm CONVOTHERM OSC
Sommaire des Matières pour Convotherm CONVOTHERM OSC
- Page 1 C O N V O T H E R M Handbuch CONVOTHERM Manuel d’utilisation CONVOTHERM OSC CONVOTHERM OSP CONVOTHERM OSG...
- Page 3 Vous avez opté pour un CONVOTHERM, nous vous remercions de votre confiance. Votre nouvel four mixte CONVOTHERM associe de manière exemplaire une manipulation des plus aisées à une qualité exceptionnelle et reproductible de vos aliments. Vous constaterez une plus grande satisfaction de vos clients, car : votre CONVOTHERM vous garantit une qualité...
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Page 4: Consignes De Sécurité
Attention! Risque de brûlure! 7. Conformité d'emploi Les fours mixtes CONVOTHERM ne doivent être utilisés que pour étuver, étouffer, cuire, frire, dauber, gratiner, griller, cuire sous vide ou à basse tempéra- ture, remettre en température et décongeler des denrées alimentaires! Font partie d'une utilisation non conforme : –... -
Page 5: Table Des Matières
Consignes de sécurité Aperçu des produits Les éléments de commande et leur fonction CONVOTHERM OSC, CONVOTHERM OSP et OSG La cuisson avec CONVOTHERM Vapeur, Vapeur surchauffée, Air pulsé, Remise en température, Température à cœur, Cuisson Delta T, Cook & Hold, Fonctions supplémentaires... -
Page 6: Appareil De Table
12 x 2/1 plaques ou grilles GN ou 20 x 2/1 plaques ou grilles GN Remarque : les illustrations représentent le CONVOTHERM OSP avec ses équipements de base. Les modèles CONVOTHERM OSC et CONVOTHERM OSG varient dans certaines caractéristiques. -
Page 7: Les Éléments De Commande Et Leur Fonction
Les ØlØments de commande et leur fonction Headline CONVOTHERM OSC Mise EN/HORS service du CONVOTHERM (1) Température du enceinte de cuisson (18) L'éclairage du enceinte de cuisson s'allume Réglage de la température de consigne du ou s'éteint enceinte de cuisson Remplissage automatique du générateur de... - Page 8 Mise EN/HORS service du CONVOTHERM Stop: – Arrête le programme de cuisson en cours CONVOTHERM est prêt au service : – Confirme l'interruption de la cuisson – L'éclairage du enceinte de cuisson lorsque retentit le vibreur et que le s'allume symbole SYSTEME CLOS s'éteint...
- Page 9 Affichage climat (25) Lecture du temps de cuisson réel ou de SYSTEME CLOS s'allume lorsque le consigne CONVOTHERM est mis en marche. Appel de la présélection de l'heure de Le voyant rouge clignote lorsque le démarrage chauffage du enceinte de cuisson est actif.
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Page 10: La Cuisson Avec Convotherm
Vapeur biologique, une Vapeur rapide, c'est-à-dire cuire, étuver, blanchir, pocher, Procédure à suivre: cuire lentement et conserver. 1. Mettre le CONVOTHERM en marche avec la Procédure à suivre: touche 1. Mettre le CONVOTHERM en marche avec la 2. Presser la touche l'écran affiche et la tem-... -
Page 11: Vapeur Surchauffée
Instructions OSC Instructions OSP et OSG Procédure à suivre: Procédure à suivre: 1. Mettre le CONVOTHERM en marche avec la 1. Mettre le CONVOTHERM en marche avec la touche touche 2. Presser la touche l'écran affiche les valeurs... -
Page 12: Air Pulsé
Procédure à suivre OSC Procédure à suivre OSP et OSG Procédure à suivre: Procédure à suivre: 1. Mettre le CONVOTHERM en marche avec la 1. Mettre le CONVOTHERM en marche avec la touche touche 2. Presser la touche l'écran affiche les... -
Page 13: Remise En Température
Instructions OSP et OSG Procédure à suivre: 1. Mettre le CONVOTHERM en marche avec la touche 2. Presser la touche l'écran affiche les derniè- res valeurs de consigne réglées ou les valeurs de... -
Page 14: Température À Cœur
La mesure de température à cœur est particulièrement recom- mandée pour les rôtis nécessitant une longue durée de cuisson. Instructions Procédure à suivre: 1. Mettre le CONVOTHERM en marche avec la touche 2. Plonger le palpeur multipoints à travers le cœur du rôti. -
Page 15: Cuisson Delta T
à cœur réelle, à savoir de la valeur de la température Delta T sélectionnée. Instructions OSP et OSG Veillez aux points suivants 1. Mettre le CONVOTHERM en marche avec la Plus la température Delta T est élevée, plus la touche perte de poids est importante, mais plus l'aliment sera aussi doré. -
Page 16: Cook & Hold
Mr.C recommande: Hold souhaitée. Presser la touche valider. Vous pouvez préparer comme d'habitude des plats au cours de périodes creuses, charger le CONVOTHERM, lancer le Cook & Hold, longtemps avant de les servir. Programme de Température Gros rôtis Température à cœur... -
Page 17: Fonctions Supplémentaires
à gauche: le four CONVOTHERM démar- re après 48 minutes (affichage en mode de temps de cuisson et de température à cœur) en bas au milieu: début de cuisson à... -
Page 18: Déshumidification
2. Pendant la cuisson, vous pouvez à tout moment des recettes de cuisson. activer ou désactiver la déshumidification en Le programme étant terminé, le four CONVOTHERM pressant la touche dans l'affichage climat. ramène automatiquement la fonction (sauf le blocage de touches) en position standard. -
Page 19: Vitesse De Ventilateur Réduite
Pour réduire la consommation de courant et éviter des crêtes de puissance dans la cuisine, vous pouvez Avec une réduction de la vitesse du ventilateur, régler votre CONVOTHERM à une puissance réduite. vous diminuez la vitesse de flux dans l'enceinte de cuisson. -
Page 20: Blocage Des Touches
Au voyant la mention "touche blo- 2. Confirmer ' Oui ' en pressant la touche quér" ou "touche débloquér" apparâit. Le CONVOTHERM génère un choc de vapeur. 5. Appuyer sur la touche Le blocage des touches est activé et le voyant montre le symbole Remarque de blocage de touches. -
Page 21: Protection Des Programmes
(condition: installation d'optimisation de l'énergie connectée) En cas de crêtes de puissance dans la cuisine lors de la connexion du CONVOTHERM à une installa- tion d'optimisation de l'énergie, il peut arriver que l'alimentation en énergie soit interrompue de l'installation d'optimisation pendant des phases critiques. -
Page 22: Conseils Pratiques
Lors de la conservation, la durée de cuisson dépend du type de produit, de la taille du Vos avantages: récipient et de sa nature. Le CONVOTHERM est Les aliments présentent une couleur vive, une approprié à la production de à... - Page 23 Conseils pratiques Vapeur biologique à des températures Vapeur rapide à des températures de de enceinte de cuisson entre 30 C et enceinte de cuisson entre 101 C et C (OSP et OSG) C (OSP et OSG) Vos avantages: Vos avantages: Vos aliments sont particulièrement ménagés.
- Page 24 épices, puis versez peu à peu de l'eau ou du fond. Vous pouvez ouvrir le CONVOTHERM à tout moment, car il fournit toujours de la vapeur pour un climat optimal dans le enceinte de cuisson avant de mettre le chauffage en marche.
- Page 25 La température dans le enceinte de cuisson ne Veillez aux points suivants: doit se situer qu'à quelques degrés au-dessus Préchauffez le CONVOTHERM à 20-30 °C de la température à cœur finale. au-dessus de la température de cuisson Plus la température dans le enceinte de cuisson pendant au moins 10 à...
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Page 26: Remise En Température (Osp Et Osg)
Après le préchauffement, n'ouvrez la porte du recettes de cuisson. Vous garantissez ainsi un CONVOTHERM que lorsque la roue du ventila- parfait déroulement de banquets ou de services teur est arrêtée, puis disposez rapidement les à... - Page 27 Valeurs de référence pour les températures de préchauffement, les temps et les températures de remise en température pour un chargement complet (les temps et températures de remise en température dépendent du nombre d'assiettes à remettre en température) CONVOTHERM Capacité Capacité Température Temps de Température...
- Page 28 Ce palpeur empêche des erreurs de Mr.C recommande: plongée et simplifie le maniement. Le logiciel CONVOTHERM PC-HACCP se sert de Les valeurs de référence des températures la mesure de température à cœur pour saisir et à cœur sont présentées dans le tableau archiver automatiquement les données impor-...
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Page 29: Tableaux De Cuisson
Conseils pratiques Livre de cuisine CONVOTHERM (OSP et OSG) Tableaux de cuisson Vous trouverez aux pages suivantes des recettes pour la cuisson de différents groupes d'aliments ainsi que des recommandations de Mr.C. Elles ont pour but de mieux vous faire connaître votre CONVOTHERM. -
Page 30: Légumes Accompagnements Aliments À Base D'œufs
Mr.C recommande: Asperges Cuisez dans leur jus les asperges fortement Attention amères dans des récipients non troués. Ouvrez toujours le CONVOTHERM avec prudence. La vapeur surchauffée qui s'en dégage peut Gratinages provoquer des brûlures. Vous pouvez gratiner les légumes et les accompagnements pendant 2 à... - Page 31 20 tôles (GN 1/1) 24 tôles (GN 1/1) 40 tôles (GN 1/1) *OSG: Pour les modèles CONVOTHERM OSG 12.20. et CONVOTHERM OSG 20.20, réduisez les quantités en kg d'env. 10 % (écart entre les inserts 60 mm). Pochage dans le sachet à vide Petits biscuits Notez que le temps de cuisson des légumes...
- Page 32 Rôtissage Cuisson avec du saindoux N'utilisez pas de récipients GN profonds, le Lors de la cuisson avec öe CONVOTHERM, vous produit ne pouvant pas sinon dorer de manière obtenez de très bons résultats avec des huiles uniforme. Poser les pièces à rôtir sur des grilles.
- Page 33 *OSG: Pour les modèles CONVOTHERM OSG 12.20. et CONVOTHERM OSG 20.20, réduisez les quantités en kg d'env. 10 % (écart entre les inserts 60 mm). les côtés. Vous obtenez un résultat de cuisson Truite au bleu uniforme sans être obligé...
- Page 34 D'une manière générale, les meilleurs résultats Attention sont obtenus avec le palpeur multi-points. A Ouvrez toujours le CONVOTHERM avec pruden- chaque degré dépassant la température à cœur ce. La vapeur surchauffée qui s'en dégage peut requise, la perte de rôti augmente considéra- provoquer des brûlures.
- Page 35 Temps de réchauffement selon la Selon la taille quantité *OSG: Pour les modèles CONVOTHERM OSG 12.20. et CONVOTHERM OSG 20.20, réduisez les quantités en kg d'env. 10 % (écart entre les inserts 60 mm). pour permettre d'y préparer la sauce.
- Page 36 Rôtis sage de courte durée Placez les pièces sur des grilles ou des tôles. Attention Evitez d'utiliser des récipients profonds non Ouvrez toujours le CONVOTHERM avec prudence. troués. Ceux-ci peuvent entraîner des résultats La vapeur surchaufféee qui s'en dégage peut irréguliers.
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Page 37: Graissage
Temps de réchauffement selon la quantitéTempérature pour saucisse Selon le produit blanche selon l'intestin *OSG: Pour les modèles CONVOTHERM OSG 12.20. et CONVOTHERM OSG 20.20, réduisez les quantités en kg d'env. 10 % (écart entre les inserts 60 mm). Graissage Quadrillage Graissez bien les pièces de rôti de courte durée. -
Page 38: Gibier Et Volailles
D'une manière générale, les meilleurs résultats Attention pour les gros pièces de rôti sont obtenus avec Ouvrez toujours le CONVOTHERM avec prudence. le palpeur multi-points. A chaque degré dépas- La vapeur surchauffée qui s'en dégage peut sant la température à cœur requise, la perte de provoquer des brûlures. - Page 39 160 pièces 176 pièces 160 pièces 320 pièces *OSG: Pour les modèles CONVOTHERM OSG 12.20. et CONVOTHERM OSG 20.20, réduisez les quantités en kg d'env. 10 % (écart entre les inserts 60 mm). Assaisonnement Sauces: Assaisonnez les rôtis de courte durée avant de Vous n'êtes pas obligé...
- Page 40 Avant la cuisson, préchauffez toujours l'appar- Attention eil pendant 10 à 15 minutes à 20 – 30°C au- Ouvrez toujours le CONVOTHERM avec pruden- dessus de la température de cuisson. ce. La vapeur surchauffée qui s'en dégage peut Avant de mettre des aliments, attendez que la provoquer des brûlures.
- Page 41 360 pièces 300 pièces 600 pièces température *OSG: Pour les modèles CONVOTHERM OSG 12.20. et CONVOTHERM OSG 20.20, réduisez les quantités en kg d'env. 10 % (écart entre les inserts 60 mm). Cuisson Pâtisseries Utilisez le programme 'Cuisson à l'étuvée' à...
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Page 42: Livre De Cuisine Convotherm
Si elle comprend par ex. 3 étapes, l'écran la température d'enceinte, le temps de cuisson du CONVOTHERM affiche en haut 01/03 pour et / ou la température à cœur. Après avoir la première des trois étapes. En bas s'affichent contrôlé... - Page 43 Vous pouvez alors reprendre dans le livre de gistrée. cuisine CONVOTHERM cette idée de cuisson 1. Presser la touche L'écran affiche des maintenant perfectionnée.
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Page 44: Travailler Avec Le Livre De Cuisine
Utiliser la possibilité d'enregistrer des recettes cuisson Cook & Hold. Poursuivre comme décrit dans le livre de cuisine pour des mets que au chapitre 'La cuisson avec le CONVOTHERM'. vous faites préparer régulièrement par Pour vérifier ou modifier certaines étapes, votre personnel. -
Page 45: Editer Des Recettes Dans Le Livre De Cuisine
2. Presser la touche L'écran affiche 4. A l'endroit choisi, le CONVOTHERM insère une des options de sélection. Sélectionner 'Sup- nouvelle étape. Toutes les étapes suivantes primer la recette' et confirmer en pressant la reçoivent une nouvelle numérotation. -
Page 46: Supprimer Une Étape D'une Recette
'Supprimer une étape' et confirmant en pres- étape' et confirmer en pressant la touche sant la touche 4. Le CONVOTHERM ajoute une nouvelle étape à 4. Le CONVOTHERM supprime l'étape sélection- l'endroit sélectionné. née. Toutes les étapes suivantes reçoivent une La nouvelle étape est sélectionnée et toutes les... -
Page 47: Commande Par Pictogrammes
Livre de cuisine CONVOTHERM Commande par pictogrammes (option) Mr.C recommande: Le CONVOTHERM vous permet d'assigner à des touches à pictogramme des recettes enregistrées Les touches à pictogramme vous permettent dans le livre de cuisine. La recette ainsi assignée de travailler plus rapidement et plus simple- pourra être lancée à... -
Page 48: Réglages De Base
RØglages de base Vous pouvez régler votre CONVOTHERM en fonction des besoins de votre cuisine. Instructions OSC Instructions OSP et OSG Heure et date 1. Presser la touche L'écran affiche des options de sélection. Avec le sélecteur multifonc- 1. Presser la touche L'écran affiche... - Page 49 RØglages de base Signal sonore Heure Le signal sonore est choisi depuis le menu L'heure est réglée depuis le menu 'Réglages de 'Réglages de base'. base'. 1. Avec le sélecteur multifonctions ou les touches 1. Avec le sélecteur multifonctions ou les touches ‚...
- Page 50 ‘Non’ dans le menu de sélection 'Livre de cuisine par ordre alphabétique'. Remarque Le CONVOTHERM se sert maintenant des numéros de mémoire. Pour travailler avec les valeurs mémorisées, sélectionner 'Non' dans le menu de sélection 'Valeurs pratiques'. Le CONVOTHERM se sert Mr.C recommande:...
- Page 51 Remarque Remarque: Les réglages de base marquées d'un * ne sont Veillez à choisir une adresse de réseau différente peut-être pas disponibles sur votre CONVOTHERM dans certains pays. pour chaque appareil.
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Page 52: Maintenance Et Entretien
Maintenance et entretien Avant de commencer le travail: vider et rincer le générateur de vapeur Le rinçage quotidien du générateur de vapeur de votre CONVOTHERM augmente la durée de vie du chauffage du générateur et empêche l'apparition de dérangements. Instructions OSC Instructions OSP Le générateur de vapeur doit être vidé... -
Page 53: En Fin De Travail: Nettoyage De L'enceinte De Cuisson
(Ne pas presser encore une fois la touche l'enceinte, les accessoires et derrière la tôle d'aspiration, de même que l'égouttoir. 3. Après le second signal, éteindre le CONVOTHERM. 7. Dans l'orifice de mesure de vapeur (ouverture 4. Avec la douchette, rincer soigneusement l'enceinte, d'env. -
Page 54: Conseils Supplémentaires Pour Le Nettoyage
(100°C). d'encrassement. Pour cela, desserrer les 6. Eteindre le CONVOTHERM. Avec la douchette, fixations de la tôle d'aspiration et tourner rincer soigneusement le enceinte de cuisson celle-ci dans le enceinte de cuisson. Après son et les accessoires, de même que la sortie et... -
Page 55: Elimination Des Erreurs
Le tableau ci-après vous aidera si des erreurs ou D'éventuelles erreurs sont signalées à l'écran des dérangements interviennent au cours de par le CONVOTHERM sous forme d'un message l'exploitation de votre CONVOTHERM. Il présente d'erreur, par ex. E 01. des causes possibles ainsi que la manière d'y Avec le CONVOTHERM OSP/OSG, l'erreur est en remédier. - Page 56 Obstruction de l'égouttoir de l'appareil Nettoyer l'égouttoir Rincer soigneusement le générateur de Générateur de vapeur pas rincé depuis vapeur : Voir chapitre «Nettoyage et longtemps (CONVOTHERM OSC) maintenance» Pendant le service, de l'eau est projetée du générateur de vapeur Rinçage automatique du générateur de Déclencher un rinçage automatique ou...
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Page 57: Service D'urgence
I2C-error X Service possible 1) Pour le CONVOTHERM OSC, seuls sont disponibles les programmes Vapeur, Vapeur surchauffée et Air pulsé – Service impossible 2) Le temps de cuisson est prolongé de manière considérable, les aliments se trouvant aux niveaux supérieurs sont d'abord prêts 3) L'arrosage d'eau dans le condensateur est activé... -
Page 58: Accessoires
étuveurs fonctionnent tout confort jusqu'à 32 assiettes d'un diamètre maxi- sans problème. Bien sûr selon les critères de mum de 32 cm dans le CONVOTHERM OSP 10.10. l'ordonnance en matière d'hygiène des denrées alimentaires. Pour plus d'informations sur le systèmes pour banquets et le PC-Control / PC-HACCP,... - Page 59 ( 59...
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Page 60: Les Fours Mixtes Dotés Du "Système Clos" Unique Au Monde
Remarques précieuses et conseils pratiques pour l'utilisation des fours mixtes CONVOTHERM dans votre cuisine. CONVOTHERM OSC 6.10 CONVOTHERM OSP 6.10 CONVOTHERM OSG 6.10 CONVOTHERM OSC 10.10 CONVOTHERM OSP 10.10 CONVOTHERM OSG 10.10 CONVOTHERM OSC 10.20 CONVOTHERM OSP 10.20 CONVOTHERM OSC 12.20 CONVOTHERM OSP 12.20...