Berkel 17074-0 Instructions Sur Le Fonctionnement page 88

WAS VAKUUM IST
Das Verderben von Lebensmitteln kann viele Ursachen haben: Chemische Reaktionen in ihnen gegenüber
Luft und Temperatur, durch Feuchtigkeit oder die Tätigkeit von Enzymen (Fermente), durch das Wachstum
von Mikroorganismen oder Verunreinigung durch Insekten. Vakuumieren reduziert den absoluten Druck der
Luft in der Verpackung; dabei wird der Sauerstoff entzogen und die volatilen Zusammensetzungen eliminiert.
Der Sauerstoff in der Luft verursacht das Verderben vor allem durch den Prozess der Oxydation, die den
Nährwert, das Aussehen, das Aroma und die gesamte Qualität angreift. Die Anwesenheit von Luft fördert
das Wachstum von Mikroorganismen und führt zu Gefrierbrand, der auf tiefgefrorenen Lebensmitteln
entsteht. Obwohl das Vakuumieren die Lebensdauer vieler frischer Lebensmittel durch Reduktion der
Oxydation und Verhinderung der Mikroben-Proliferation (Bakterien und Schimmel) verlängert, enthalten die
meisten Lebensmittel doch noch genug Feuchtigkeit, um das Wachstum von Mikroorganismen zu erlauben,
die mit wenig oder ohne Luft wachsen können. Hier hilft nur die Lagerung bei niedrigen Temperaturen
um das Verderben zu verhindern. Die Mikroorganismen, wie Schimmel, Hefe und Bakterien sind überall
vorhanden, verursachen aber Probleme nur unter gewissen Bedingungen. Schimmelpilze gedeihen nicht
in einer sauerstoffarmen Umgebung oder bei Abwesenheit von Feuchtigkeit. Hefepilze verlangen für das
Wachstum Feuchtigkeit, Zucker und eine gemässigte Temperatur, gedeihen aber mit oder ohne Luft.
Kühlung verlangsamt das Wachstum von Hefe und Einfrieren stoppt es vollständig. Bakterien können sich je
nach ihrer Beschaffenheit mit oder ohne Luft entwickeln. Clostridium Botulinum heisst ein sehr gefährlicher
Bakterientyp, der in Lebensmitteln ohne Säureanteil, in sauerstoffarmer Umgebung und bei Temperaturen
über 4º C während längerer Zeit wachsen kann. Anfällig auf botulinum-Bakterien sind Lebensmittel mit
geringem Säureanteil (wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, in Lauge eingelegte Oliven, Eier, Pilze,
Gemüse) und Lebensmittel mit mittlerem Säureanteil wie sozusagen alle Gemüse und viele Früchte (reife
Tomaten, Zwiebeln, roter Peperoncino, Feigen und Gurken. Um die Verunreinigung durch diese pathogenen
Wirkstoffe zu verhindern, muss bei absoluter Hygiene gearbeitet werden und zur Vorbeugung gegen eine
gefährliche Proliferation in den gelagerten Lebensmitteln sollten sie für kurze Lagerung in den Kühlschrank,
für längere Lagerung aber in den Tiefkühler. Nach dem Auftauen oder Erhitzen sollten Sie sie rasch
konsumieren.
Achtung: Konsumieren Sie noch in vakuumierten Beuteln erhitzte Lebensmittel sofort. Lebensmittel die
vakuumiert waren, erhitzt wurden, die noch immer vakuumiert dann in Raumtemperatur liegen bleiben,
sind anfällig für pathogene Mikroorganismen, die sich in ein paar Stunden vermehren und bei Verzehr
gesundheitsschädlich sein können.
Einige Enzymen (Fermente) kommen in Lebensmitteln vor und verursachen die Steigerung von Veränderungen
von deren Farbe und Beschaffenheit, sowie von deren Geschmack und ihrer Reifung. Dafür verantwortlich
sind die Aufbewahrungszeit, die Temperatur und ganz besonders die Anwesenheit von Luft. Um die Aktivität
von Enzymen zu stoppen, sollten Gemüse vor dem Vakuumieren blanchiert werden, oder notfalls einer
kurzen Erhitzung im Mikrowellenofen oder durch Dämpfen unterzogen werden. Lebensmittel mit einem
hohen Anteil von Säure (wie z.B. die meisten Früchte) müssen nicht blanchiert werden. Die Abwesenheit
von Luft durch Vakuum verlangsamt oder verhindert auf jeden Fall die Wirkung dieser Enzymen. Insekten-
Larven sind häufig auf wasserarmen oder getrockneten Lebensmitteln anzutreffen. Ohne Vakuumierung und/
oder Tiefkühlung können sie während der Lagerung ausschlüpfen und die Lebensmittel verunreinigen. Auch
manche Getreideprodukte und Mehlsorten können Larven enthalten. Das Vakuumieren mit verhindert das
Schlüpfen von Käferlarven und anderen Insekten.
RICHTLINIEN FÜR DIE VERWENDUNG VON BEUTELN
Vakuumieren für den Tiefkühler
Verwenden Sie nur die frischesten Lebensmittel. Das Gerät hilft Ihnen bei sorgfältiger Lagerung die Frische
der Lebensmittel zu erhalten. Empfindliche Lebensmittel oder solche, die Form und Aussehen bewahren
sollen, könnten bei Vakuumierung des frischen Produkts beschädigt werden. Delikate Produkte wie
Fleisch, Fisch, Waldbeeren, Brote usw. sollten Sie vorgefrieren. Sie können bis zu 24 Stunden eingefroren
werden, ohne dass Gefrierbrand auftritt. Nachdem Sie die Lebensmittel vorgefroren haben, vakuumieren
Sie sie in einem Beutel und lagern sie für längere Zeit im Tiefkühler um sowohl den Geschmack als
auch den Nahrungswert der verpackten Produkte beizubehalten. Um Suppen, Ragouts (Voressen) oder
Eintopfgerichte zu vakuumieren, die einen gewissen Flüssigkeitsanteil haben, vorgefrieren Sie sie in einer
Backform oder einer temperatur-unempfindlichen Schale. Wenn die Gerichte dann ganz gefroren sind,
nehmen Sie sie aus den Behältern, vakuumieren und etikettieren sie und lagern sie bald wieder in Ihrem
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