Berkel 17074-0 Instructions Sur Le Fonctionnement page 132

O QUE É O VÁCUO
A deterioração dos alimentos é causada por reacções químicas que intervêm nos alimentos expostos
ao ar, à temperatura, à humidade, à acção dos enzimas, ao crescimento dos microorganismos ou à
contaminação pelos insectos. A embalagem em vácuo prevê uma redução da pressão absoluta do ar no
interior da embalagem, extraindo oxigénio e eliminando os compostos voláteis. O oxigénio no ar provoca a
deterioração dos alimentos, em primeiro lugar através do processo de oxidação, que provoca a perda dos
valores nutritivos, do sabor e de todas as suas qualidades. Por outro lado, o ar contribui para o crescimento
da maior parte dos microorganismos e determina as queimaduras pelo gelo que se verificam nos alimentos
congelados. A embalagem em vácuo prolonga a conservação de muitos alimentos frescos, reduzindo a sua
oxidação e impedindo a proliferação de micróbios (bactérias e mofos). Contudo muitos alimentos frescos
contêm humidade suficiente para facilitar o crescimento de microorganismos com pouco ou mesmo sem
ar. Para evitar a deterioração destes alimentos é essencial a sua conservação a baixa temperatura. Os
microorganismos, tais como os mofos, leveduras e bactérias, estão presentes por todo o lado mas só
podem causar problemas em certas condições Por exemplo, os mofos não crescem em ambientes com
baixo conteúdo de oxigénio ou sem humidade. As leveduras, para o seu desenvolvimento, necessitam
de humidade, açúcar, e de uma temperatura moderada, mas tanto podem crescer na presença como na
ausência de ar. A refrigeração reduz o crescimento das leveduras e a congelação bloca-o totalmente. As
bactérias podem multiplicar-se com ou sem ar dependendo da sua natureza. O Clostridium botulinum é um
tipo de bactéria muito perigosa que podem desenvolver-se em ambientes que não contenham ácido, sem
oxigénio e expostas por períodos prolongados a temperaturas superiores a 4°C. Os alimentos atacados
pelo Botulino, são portanto os de baixa acidez (tais como a carne, criação, peixe, mariscos, azeitonas em
salmoura, ovos, cogumelos, legumes) e alimentos de acidez média como quase todas as hortaliças e muitas
frutas ( tomate maduro, cebolas, malaguetas vermelhas, figos e pepinos). Para impedir a contaminação
deste patogénico é indispensável respeitar as medidas de higiene e para impedir a sua perigosa proliferação
nos alimentos conservados, estes devem ser colocados no frigorífico para conservações de curto prazo
ou congelados para conservações a longo prazo. Contudo é necessário consumi-los imediatamente depois
de os aquecer.
Atenção: consumir imediatamente um alimento que tenha sido aquecido ainda fechado nos sacos de
vácuo. Deixando-o arrefecer lentamente à temperatura ambiente, na embalagem selada e em vácuo,
pode-se dar modo a alguns microorganismos patogénicos de multiplicar-se, nalgumas horas, até
valores perigosos para a saúde.
Alguns enzimas que se encontram nos alimentos, provocam mudanças cada vez mais evidentes da cor, da
estrutura e do sabor que dependem do tempo de conservação, da temperatura e, sobretudo, da presença
de ar. Para interromper a acção dos enzimas, os legumes devem ser ligeiramente fervidos com vapor ou no
forno a microondas. Os alimentos que contêm uma alta taxa de acidez, tias como a maior parte da fruta, não
necessitam de fervura. De qualquer modo, a ausência de ar que se realiza com o vácuo, reduz ou impede a
acção destes enzimas. As larvas de insectos encontram-se muitas vezes em alimentos com baixo conteúdo
de água ou secos e sem a embalagem em vácuo ou a congelação, poderão desenvolver-se durante a sua
conservação contaminando o alimento. Alguns produtos tais como a farinha e os cereais poderão conter as
larvas mas utilizando a embalagem em vácuo impede-se que possam transfromar-se em insectos.
COME CONSERVAR COM OS SACOS
Embalagem em vácuo para o congelador
Em primeiro lugar utilizar os alimentos o mais fresco possível. O sistema permitirá manter toda a frescura
dos alimentos somente se estes forem conservados correctamente. Alguns alimentos têm uma consistência
macia que poderá ser danificada por uma embalagem em vácuo, realizada no produto fresco. Para produtos
delicados tais como as carnes, os peixes, os frutos silvestres, o pão, etc., é necessário efectuar uma
pré-congelação. Nas primeiras vinte e quatro horas não existe nenhum risco de queimaduras provocadas
pelo congelador e portanto é possível embalar em vácuo nos sacos os produtos pré-congelados no dia
anterior e conservá-los depois no congelador por períodos prolongados para conservar melhor todas as
características sensoriais e nutricionais do produto que foi embalado. Quando se trata de conservar em
vácuo sopas, estufados ou outros alimentos líquidos, pré-congelar numa travessa ou prato que possa
ir ao congelador. Quando se tornam sólidos, embalá-los em vácuo, aplicar um rótulo de identificação e
colocá-los no congelador. Para conservar em vácuo os legumes, limpá-los ou pelá-los, depois passá-los
rapidamente em água a ferver ou no forno a microondas até aquecerem, ficando duros.
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