Berkel 17074-0 Instructions Sur Le Fonctionnement page 110

QUÉ ES EL SISTEMA DE ENVASADO EN VACÍO
El deterioro de los alimentos es provocado por reacciones químicas que se verifican por exposición al
aire, a la temperatura, a la humedad, a la acción de los enzimas, al desarrollo de microorganismos o a
la contaminación de los insectos. Mediante una reducción absoluta de la presión del aire en el interior
del envase, el envasado en vacío provoca sustracción de oxígeno y eliminación de los compuestos
volátiles. El oxígeno en el aire provoca el deterioro de los alimentos, ante todo mediante el proceso de
oxidación, que produce la pérdida de los valores nutricionales, del sabor y de todas las cualidades del
alimento mismo. Además, el aire contribuye al desarrollo de la mayor parte de los microorganismos y
determina las quemaduras producidas por el hielo en el alimento congelado. El envasado en vacío prolonga
la conservación de muchos alimentos frescos, reduciendo su oxidación e impidiendo la proliferación
microbiana (bacterias y hongos). De todas formas, muchos alimentos frescos contienen suficiente
humedad como para favorecer el desarrollo de microorganismos que pueden producirse con poco aire e
incluso sin él. Para evitar el deterioro de estos alimentos es esencial la conservación a baja temperatura. Los
microorganismos, tales como hongos, fermentos y bacterias, están presentes en todas partes, pero pueden
provocar problemas solamente bajo ciertas condiciones. Por ejemplo, los hongos no crecen en ambientes
con bajo contenido de oxígeno o en ausencia de humedad. Por su parte, para desarrollarse, los fermentos
necesitan humedad, azúcar y una temperatura moderada y pueden crecer en presencia o ausencia de aire.
La refrigeración reduce el crecimiento de los fermentos y el congelamiento lo detiene por completo. Las
bacterias pueden multiplicarse con o sin aire, según su naturaleza. El Clostridium botulinum es un tipo
de bacteria muy peligrosa que puede desarrollarse en ambientes que no contienen ácidos, desprovistos
de oxígeno y expuestos por largos períodos a temperaturas superiores a 4 °C. Por lo tanto los alimentos
expuestos al ataque del Botulinum son aquellos de baja acidez (tales como carne, pollo, pescado, mariscos,
aceitunas en salmuera, huevos, hongos y verduras) y alimentos de mediana acidez, tales como casi todas
las hortalizas y muchas frutas (tomates maduros, cebollas, ají rojo, higos y pepinos). Para impedir la
contaminación de este patógeno, es indispensable operar aplicando las medidas de higiene y a fin de
evitar una peligrosa proliferación en los alimentos conservados, éstos deben ser refrigerados en caso de
conservación de breve período y/o congelados en caso de conservación de largo período. De todas formas,
es necesario consumirlos inmediatamente después de haberlos calentado.
Atención. Un alimento que haya sido calentado dentro de la bolsa en vacío, deberá ser consumido de
inmediato. Si se lo deja enfriar lentamente a temperatura ambiente en el envase sellado en vacío,
puede dar lugar a multiplicación de algunos microorganismos patógenos en pocas horas, alcanzándose
valores peligrosos para la salud.
Algunos enzimas presentes en los alimentos provocan cambios siempre más evidentes en el color, en la
estructura y en el sabor, los que dependen del tiempo de conservación, de la temperatura y, especialmente,
de la presencia de aire. Para detener la acción de los enzimas, las verduras deben ser cocidas por un breve
período mediante el vapor o utilizando el horno de microondas. Los alimentos que contienen un alto nivel de
acidez tales como la mayor parte de las frutas, no requieren cocción. La ausencia de aire que se obtiene con
el sistema en vacío de todas formas reduce o impide la acción de estos enzimas. Las larvas de los insectos
con frecuencia están presentes en muchos alimentos de bajo contenido de agua o secos y, sin el envasado
en vacío o el congelamiento, podrían desarrollarse durante la conservación, contaminando el alimento. Es
posible que algunos productos como la harina y los cereales contengan larvas, pero utilizando el envasado
en vacío se impide que se transformen en insectos.
COMO CONSERVAR CON LAS BOLSAS
Envasado en vacío para el congelador
Ante todo, es de gran importancia utilizar alimento lo más fresco posible. El sistema permitirá mantener
toda la frescura de los alimentos sólo si serán conservados correctamente. Algunos alimentos de
consistencia blanda podrían sufrir daños al efectuarse el envasado en vacío del producto fresco. Para
productos delicados tales como carne, pescado, frutas de bosque, pan, etc., es conveniente efectuar un
precongelamiento. Durante las primeras veinticuatro horas no existe ningún riesgo de quemaduras de
congelador y se podrá envasar en vacío en las bolsas los productos precongelados el día anterior y luego
conservarlos en el congelador por largos períodos, a fin de mantener del mejor modo posible todas las
características sensoriales y nutricionales del producto envasado. Cuando se trata de conservar en vacío
sopas, estofados u otros alimentos líquidos, estos deberán ser precongelados en una cazuela o plato
templado. Una vez que asumen consistencia sólida podrán ser envasados en vacío, sellados y colocados en
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