Berkel 17074-0 Instructions Sur Le Fonctionnement page 66

QU'EST-CE QUE C'EST LE SOUS VIDE
La détérioration des aliments est provoquée par des réactions chimiques qui ont lieu dans les aliments
exposés à l'air, à la température, à l'humidité, à l'action des enzymes, au développement de micro-organismes
ou à la contamination des insectes. Le conditionnement sous vide prévoit une réduction de la pression
absolue de l'air à l'intérieur de l'emballage supprimant ainsi de l'oxygène et éliminant de même les composés
volatils. L'oxygène dans l'air provoque la détérioration des aliments tout d'abord par le processus d'oxydation
qui cause la perte des valeurs nutritives, du goût et de toutes ses qualités. L'air contribue en outre à faire
développer la plupart des micro-organismes et détermine les brûlures causées par le froid qui se vérifient
sur les aliments surgelés. Le conditionnement sous vide prolonge la conservation de maints aliments frais
en réduisant l'oxydation et en empêchant la prolifération microbienne (bactéries et moisissures). Beaucoup
d'aliments frais contiennent cependant suffisamment d'humidité pour favoriser la croissance de micro-
organismes qui peuvent se développer avec peu ou sans air du tout. Il faudra donc conserver ces aliments à
basse température afin d'en prévenir leur détérioration. Même si les micro-organismes, tels que moisissures,
levures et bactéries, sont présents partout, ils ne causent en réalité des problèmes que si seulement certaines
conditions se vérifient. Prenons, par exemple, les moisissures qui ne croissent pas dans des milieux à bas
contenu d'oxygène ou en absence d'humidité; les levures ont besoin, pour se développer, d'humidité, de sucre
et d'une température modérée, mais elles peuvent quand même croître en présence ou en absence d'air. La
réfrigération ralentit la croissance des levures et la surgélation la bloque complètement. Les bactéries peuvent
se multiplier avec ou sans air, tout dépend de leur nature. Le Clostridium botulinum est un type de bactérie
très dangereuse qui peut se développer dans des milieux ne contenant pas d'acides, sans oxygène et exposés
pendant des périodes prolongées à des températures supérieures à 4°C. Les aliments attaquables par le
bacille botulique sont donc ceux à basse acidité (comme la viande, la volaille, les poissons, les fruits de mer,
les olives en saumure, les oeufs, les champignons et les légumes) et les aliments avec une acidité moyenne
comme presque tous les produits maraîchers et beaucoup de fruits (tomates mûres, oignons, piment, figues
et concombres). Pour empêcher la contamination de cet agent pathogène il faut absolument travailler dans le
plus strict respect des mesures d'hygiène et pour en empêcher une dangereuse prolifération dans les aliments
conservés, ces derniers doivent être réfrigérés en vue d'une conservation de courte durée et/ou surgelés pour
une conservation de longue durée. Il faut toutefois les consommer immédiatement après les avoir réchauffés.
Attention! Consommez immédiatement un aliment qui a été réchauffé encore fermé dans les sachets sous
vide car, en le laissant refroidir lentement à température ambiante et dans le récipient sous vide fermé
hermétiquement, quelques micro-organismes pathogènes ont la possibilité de se multiplier, en quelques
heures seulement, jusqu'à atteindre des valeurs dangereuses pour la santé.
Certains enzymes qui se trouvent dans les aliments provoquent des changements toujours plus évidents de
couleur, de structure et de goût qui dépendent du temps de conservation, de la température et surtout de la
présence d'air. Pour arrêter l'action des enzymes les légumes doivent être blanchis à la vapeur ou à l'aide du
four à micro-ondes. Les aliments contenant un taux élevé d'acidité, comme la plupart des fruits, n'ont pas
besoin d'être blanchis. Dans tous les cas, l'absence d'air obtenue avec le sous vide ralentit, voire empêche
même, l'action de ces enzymes. Les larves des insectes se trouvent souvent dans beaucoup d'aliments à
bas contenu d'eau ou séchés et, sans le conditionnement sous vide ou la congélation, elles pourraient se
développer pendant la conservation en contaminant ainsi les aliments. Certains produits, comme la farine
et les céréales, pourraient contenir les larves, mais en utilisant le conditionnement sous vide on élimine la
possibilité qu'elles puissent se transformer en insectes .
COMMENT CONSERVER AVEC LES SACHETS
Conditionnement sous vide pour le congélateur
Utiliser tout d'abord les aliments les plus frais possibles. Le système vous permettra de garder toute la
fraîcheur des aliments seulement s'ils sont conservés correctement. Certains aliments ont une consistance
molle qui pourrait être détériorée par un conditionnement sous vide réalisé avec un produit frais. Pour
les produits délicats, comme les viandes, les poissons, les fruits de bois, le pain, etc., il est opportun de
commencer par une surgélation préalable. Au cours des premières vingt-quatre heures il n'y a aucun risque
de brûlures par le froid du congélateur, vous pourrez donc conditionner sous vide dans les sachets les
produits présurgelés le jour avant et les conserver ensuite au congélateur pendant une longue durée afin
de conserver au mieux toutes les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles du produit que vous aurez
conditionné. Lorsqu'il s'agit de conserver sous vide des soupes, ragoûts ou d'autres aliments liquides,
présurgelez ceux-ci dans un plat à rôti ou dans un plat en matériel trempé. Lorsqu'ils deviennent solides,
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