Berkel 17074-0 Instructions Sur Le Fonctionnement page 22

CHE COS'è IL SOTTOVUOTO
Il deterioramento del cibo è causato da reazioni chimiche intervenute nel cibo esposto all'aria, alla
temperatura, all'umidità, all'azione degli enzimi, alla crescita dei microrganismi o alla contaminazione degli
insetti. Il confezionamento sottovuoto prevede una riduzione della pressione assoluta dell'aria all'interno
della confezione, sottraendo ossigeno ed eliminando i composti volatili. L'ossigeno nell'aria causa il
deterioramento del cibo, in primo luogo tramite il processo di ossidazione, che causa la perdita dei valori
nutritivi, del sapore e di tutte le sue qualità. L'aria, inoltre, contribuisce alla crescita della maggior parte di
microrganismi e determina le bruciature da gelo che si verificano sul cibo surgelato. Il confezionamento
sottovuoto allunga la conservazione di molti cibi freschi, riducendone l'ossidazione e impedendo la
proliferazione microbica (batteri e muffe). Comunque molti cibi freschi contengono sufficiente umidità
per favorire la crescita di microrganismi che possono svilupparsi con poca o senza aria. Per prevenire il
deterioramento di questi cibi è essenziale la conservazione a bassa temperatura. I microrganismi , quali
muffe, lieviti e batteri, sono presenti ovunque ma possono causare problemi solo in certe condizioni.
Ad esempio le muffe non crescono in ambienti a basso contenuto di ossigeno o in assenza di umidità.
I lieviti per svilupparsi necessitano di umidità, zucchero e di una temperatura moderata, ma possono
crescere in presenza o assenza di aria. La refrigerazione rallenta la crescita di lieviti ed il surgelamento
lo blocca completamente. I batteri possono moltiplicarsi con o senza aria a seconda della loro natura.
Il Clostridium botulinum è un tipo di batterio molto pericoloso che può svilupparsi in ambienti che non
contengono acidi, privi di ossigeno ed esposti per periodi prolungati a temperature superiori a 4°C. I cibi
attaccabili dal Botulino, quindi, sono quelli a bassa acidità (come carne, pollame, pesce, frutti di mare,
olive in salamoia, uova, funghi, verdura) e cibi a media acidità come quasi tutti gli ortaggi e molti frutti (
pomodori maturi, cipolle, peperoncino rosso, fichi e cetrioli). Per impedire la contaminazione di questo
patogeno è indispensabile operare in osservanza delle misure di igiene e per impedirne una pericolosa
proliferazione nei cibi conservati, questi devono essere refrigerati per conservazioni di brevi periodi e/o
surgelati per conservazioni di lunghi periodi. E' necessario, comunque, consumarli immediatamente dopo
averli riscaldati.
Attenzione: consumate immediatamente un alimento che è stato riscaldato ancora chiuso nei
sacchetti sottovuoto. Lasciandolo raffreddare lentamente a temperatura ambiente, nella confezione
sigillata sottovuoto, si può dare modo ad alcuni microrganismi patogeni di moltiplicarsi, in qualche
ora, fino a valori pericolosi per la salute.
Alcuni enzimi che si trovano nei cibi causano cambiamenti sempre più evidenti nel colore, nella struttura e
nel sapore che dipendono dal tempo di conservazione, dalla temperatura e, soprattutto, dalla presenza di
aria. Per fermare l'azione degli enzimi, le verdure devono essere scottate brevemente mediante il vapore
o l'utilizzo del forno a microonde. I cibi che contengono un alto tasso di acidità, come la maggior parte
della frutta, non necessitano di scottatura. L'assenza di aria che si realizza con il sottovuoto, in ogni caso
rallenta o impedisce l'azione di questi enzimi. Le larve degli insetti si trovano spesso in molti cibi a basso
contenuto di acqua o essiccati e senza il confezionamento sottovuoto o il congelamento, potrebbero
svilupparsi durante la conservazione contaminando il cibo. Alcuni prodotti come la farina ed i cereali
potrebbero contenere le larve ma utilizzando il confezionamento sottovuoto si impedisce che possano
trasformarsi in insetti.
COME CONSERVARE CON I SACCHETTI
Confezionamento sottovuoto per il freezer
Innanzitutto utilizzare il cibo più fresco possibile. Il sistema sottovuoto vi permetterà di mantenere
tutta la freschezza del cibo solo se conservato correttamente. Alcuni alimenti hanno una consistenza
morbida che potrebbe essere danneggiata da un confezionamento sottovuoto, realizzato sul prodotto
fresco. Per prodotti delicati come carni, pesci, frutti di bosco, pane ecc., è opportuno procedere ad una
pre-surgelazione. Nelle prime ventiquattro ore non c'è alcun rischio di bruciature da freezer e potrete
così confezionare sottovuoto nei sacchetti i prodotti presurgelati il giorno prima e conservarli poi in
congelatore per lunghi periodi per conservare al meglio tutte le caratteristiche sensoriali e nutrizionali
del prodotto che avete confezionato. Quando si tratta di conservare sottovuoto zuppe, stufati o altro
cibo liquido, pre-surgelateli in una teglia o piatto temperato. Quando diventano solidi, confezionateli
sottovuoto, etichettateli e riponeteli nel Vs. freezer. Per conservare sottovuoto le verdure, mondatele o
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