Table des Matières
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Cuisson d'un repas
Niveau d'introduction
Température
Cuisson
La cuisson d'un menu est la préparation de plusieurs ali-
ments avec des temps de cuisson différents pour en faire un
repas entier, par exemple filet de sébaste avec du riz et du
brocoli. Il convient de disposer les aliments dans le four à va-
peur suivant un certain décalage dans le temps, de façon à
ce qu'ils soient prêts au même instant.
Placez les aliments qui s'égouttent (par exemple, le poisson)
ou les produits colorants (par exemple, les betteraves rou-
ges) directement au-dessus du bac de récupération. Ainsi,
vous éviterez les altérations de goût ou les décolorations
dues à des liquides qui gouttent.
La température pour la cuisson d'un menu doit être de
100 °C, car la majorité des aliments ne cuit qu'à cette tempé-
rature.
Ne faites en aucun cas cuire le menu à la température la plus
basse si différentes températures sont conseillées pour les
aliments, par exemple 85 °C pour le filet de dorade et 100 °C
pour les pommes de terre.
Si une température de 85°C est recommandée pour un ali-
ment, nous vous invitons à tester d'abord le résultat avec une
cuisson à 100°C. Les poissons à structure fragile, par
exemple la sole et la plie deviennent très fermes à 100 °C.
Si la température de cuisson préconisée est augmentée, le
temps de cuisson doit être raccourci d'env.
Cuisson vapeur
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