Table des Matières
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Cuisson vapeur
Poisson
Produits frais
Produits surgelés
Préparation
Plats
Niveau d'introduction
Température
38
Préparez le poisson frais comme d'habitude. Écaillez-le, vi-
dez-le et nettoyez-le, par exemple.
Décongelez le poisson surgelé avant de le faire cuire (voir
chapitre " Décongélation ").
Avant de le faire cuire le poisson, aspergez-le de jus de ci-
tron ou de lime. Vous obtiendrez ainsi une chair de poisson
plus ferme.
Vous n'avez pas besoin de saler le poisson, étant donné que
les minéraux qui lui confèrent sa saveur sont conservés lors
de la cuisson à la vapeur.
Graissez les récipients de cuisson perforés.
Si vous faites cuire du poisson dans un récipient perforé en
même temps que d'autres aliments, vous pouvez éviter les al-
térations de goût dues aux liquides qui s'écoulent en plaçant
le poisson directement au-dessus du bac de récupération.
85 °C – 90 °C
Pour cuire les poissons délicats sans les abîmer, par
exemple la sole.
100 °C
Pour cuire le poisson à chair ferme, par exemple, le cabillaud
et le saumon.
Pour cuire le poisson dans une sauce ou un bouillon.
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