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Cuisson à la vapeur
Cuisson d'un menu - manuellement
Niveau d'introduction
Température
Temps de cuisson
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Lors de la cuisson d'un menu, désactivez la réduction de
vapeur (voir chapitre " Réglages ").
La cuisson d'un menu est la préparation de plusieurs ali-
ments avec des temps de cuisson différents pour en faire un
repas entier (par exemple, filet de sébaste avec du riz et du
brocoli). Les aliments sont placés dans le four à vapeur à dif-
férents moments pour qu'ils soient prêts au même instant.
Placez les aliments qui s'égouttent (par exemple, le poisson)
ou les produits colorants (par exemple, les betteraves rou-
ges) directement au-dessus du plat récupérateur ou du plat
universel. Ainsi, vous éviterez les altérations de goût ou les
décolorations dues à des liquides qui s'égouttent.
La température pour la cuisson d'un menu doit être de
100 °C, car la majorité des aliments ne cuit qu'à cette tempé-
rature.
Ne faites en aucun cas cuire le menu à la température la plus
basse si différentes températures sont conseillées pour les
aliments, par exemple 85 °C pour le filet de dorade et 100 °C
pour les pommes de terre.
Si une température de 85 °C est recommandée pour un ali-
ment, nous vous invitons à tester d'abord le résultat avec une
cuisson à 100 °C. Les poissons délicats à chair molle, par
exemple la sole et le carrelet, deviennent très fermes à
100 °C.
Si vous augmentez la température de cuisson recommandée,
vous devez réduire d'environ
1
/
la durée de cuisson.
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