Table des Matières
Publicité
Poisson
Produits frais
Produits surgelés
Préparation
Plats de cuisson
Niveau d'introduction
Température
Préparez le poisson frais comme d'habitude. Écaillez-le, vi-
dez-le et nettoyez-le, par exemple.
Décongelez le poisson surgelé avant de le faire cuire (voir
chapitre " Décongeler ").
Avant de faire cuire le poisson, aspergez-le de jus de citron
ou de lime. Vous obtiendrez ainsi une chair de poisson plus
ferme.
Vous n'avez pas besoin de saler le poisson, étant donné que
les minéraux qui lui confèrent sa saveur sont conservés lors
de la cuisson à la vapeur.
Graissez les plats perforés. Placez le plat universel au niveau
inférieur.
Si vous faites cuire du poisson dans un plat perforé en même
temps que d'autres aliments se trouvant dans d'autres réci-
pients, vous pouvez éviter les altérations de goût dues aux li-
quides qui s'écoulent en plaçant le poisson directement
au-dessus du plat universel.
85 - 90 °C
Pour cuire les poissons délicats sans les abîmer, par
exemple la sole.
100 °C
Pour cuire le poisson à chair ferme, par exemple, le cabillaud
et le saumon.
Pour cuire le poisson dans une sauce ou un bouillon.
Cuisson à la vapeur
63
Publicité
Table des Matières
