Het Bakprincipe - La Cornue Grand-Maman 90 Manuel D'utilisation

Het bakprincipe

In geval van traditioneel bakken, stijgt de warmte die onder de grondplaat van de oven zit
via de zijwanden en dankzij de koepel wordt het stuk omgeven met een mantel van warmte.
Alle calorieën geproduceerd door de brander, worden zo vervoerd door de luchtstroom. Zo
bakken de schotels in een homogene atmosfeer, op constante temperatuur.
Dit kenmerk onderscheidt de "La Cornue" ovens van alle andere ovens waarin de verschil-
lende delen van een gebraad onderhevig zijn aan een ongelijke warmte door de ongelijke afs-
tand van de warmtebron.
In een "La Cornue" oven, is het onnodig het bakken in de gaten te houden.
Door de deur van de oven dicht te houden gedurende het gehele bakproces, verandert het
water dat in sommige elementen zit zoals in vet, in damp en levert zo een voldoende voch-
tigheidsgraad voor een ideale bereiding.
Al de jus en het sap van het vlees blijft erin en het is overbodig gebraad en gevogelte te over-
gieten.
Men hoeft geen warmte-opstoot meer te vrezen die in enkele seconden uw mooiste berei-
dingen kon bederven!
De mooie gouden tint van het oppervlak wordt niet bekomen door een begin van verkoling
maar door het karameliseren van de natuurlijke suikers in het vlees.
De enige voorzorg bestaat erin niet te oververhitten en in het naleven van de nauwkeurig
bepaalde bereidingstijd in functie van de soort en het gewicht van de gerechten.
Het thermisch klimaat van een "La Cornue" oven wordt bestudeerd om uitdroging tegen te
gaan, welke ook de grootte is van het stuk. Dit klimaat is zowel aangepast aan de familiale
keuken als aan grote feestmaaltijden.
Hoewel toezicht onnodig is, kan u natuurlijk even de deur van de oven openen; de wanden
bieden een sterke thermische traagheid die het warmteverlies bij het openen tegengaat.
Het hanteren van de ovens zal licht verschillen naargelang het om een gasoven of om een
elektrische oven gaat.
De werking wordt gedetailleerd uitgelegd in de volgende paragrafen.
96