Table des Matières
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1.3 Les essais réalisables
Pétrissage selon protocole
Alvéographe
Pétrissage selon protocole
Alvéographe
12
AlveoPC
L'AlveoPC permet de réaliser divers types d'essais :
Essai alvéographique
Les pâtons sont préparés dans le Pétrin.
Prélèvement de 5 échantillons à mettre en chambre de repos.
Au bout de 20 minutes, les pâtons sont testés dans l'unité
alvéographique. De l'air est injecté dans la pâte jusqu'à
l'éclatement de la bulle. La pression dans la bulle est mesurée
pour obtenir une courbe.
Chambre de repos pendant
20 minutes
Essai de dégradation
Il s'agit d'un essai alvéographique dans lequel les pâtons subissent
un temps de repos long, l'objectif étant de déterminer le taux de
dégradation d'une farine issue d'un blé potentiellement punaisé.
On compare les forces boulangères W de 2 séries de pâtons,
après 20 minutes de repos et après 2 heures de repos. Ces 2
valeurs donnent l'indice de dégradation protéolytique de la farine.
Les pâtons sont préparés dans le pétrin avec le fraseur simple en
suivant le protocole Alvéographe. La pâte est extraite en 5
échantillons à mettre en chambre de repos.
Au bout de 20 minutes, la première série de pâtons est testée dans
l'Alvéographe. De l'air est injecté dans la pâte jusqu'à l'éclatement
de la bulle. La pression dans la bulle est mesurée pour obtenir une
courbe.
Chambre de repos pendant
20 minutes
Injection d'air jusqu'à éclatement
avec mesure de pression
Injection d'air jusqu'à éclatement
avec mesure de pression
Mode d'emploi
10/2016
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