Table des Matières
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L'une des solutions consistera dans le mélange :
A - 20 %
B - 70 %
C - 10 %
Les calculs à partir des 3 cellules sont évidemment plus compliqués, car W, G, P/L ne sont que
trois paramètres parmi d'autres ; les moyens de calcul actuels permettent toutefois de résoudre
facilement ce genre de problèmes.
D. Contrôle de certains facteurs affectant la qualité des farines
- repos
Il est intéressant de suivre à l'Alvéographe l'influence du repos sur la qualité des farines, dans les
10 ou 15 jours qui suivent leur fabrication.
Notons que P, L, W augmentent avec le temps, puis se stabilisent pour décroître ensuite.
C'est le phénomène de la maturation des farines. Il peut être masqué, et même se traduire par une
réduction de ces caractéristiques plus ou moins rapide, si les blés sont altérés, le conditionnement
et la mouture mal conduits, ou si la farine a été conservée dans de mauvaises conditions.
- acidité
Il est courant que dans les derniers mois de la campagne céréalière (à partir de mai-juin), l'acidité
des farines augmente nettement avec pour conséquence une diminution notable de qualité du
gluten et de la valeur boulangère. L'augmentation de l'acidité est fonction de l'état sanitaire des
blés lors de la récolte, de leur humidité et des températures journalières du printemps.
Les courbes alvéographiques de farines acides sont caractéristiques : G court, P/L élevé, courbes
dispersées.
- actions protéolytiques et notamment blés punaisés
L'action de ces insectes modifie considérablement les qualités plastiques des pâtes et a des
conséquences souvent désastreuses en boulangerie.
L'intensité de cette action dépend du pourcentage de grains attaqués et de la virulence de l'attaque
enzymatique. L'essai alvéographique avec comparaison des résultats après repos pâtons 20
minutes, et des résultats après repos 2 heures, est un moyen très sensible pour estimer cette
virulence.
D'autres actions protéolytiques dues :
- soit à des moisissures ou à des bactéries lors de récoltes humides ou de conditions de
conservation difficiles.
- soit à des additifs protéolytiques destinés à diminuer la ténacité du gluten, sont suivies de
façon précise avec l'Alvéographe.
E. Contrôle de l'action d'additifs sur les qualités plastiques
Un certain nombre de produits connus principalement sous le nom d'OXYDANTS ont une action
très marquée sur les caractéristiques plastiques des pâtes : en général, augmentation de la force
boulangère et de la ténacité.
Par exemple, la législation française est restée très restrictive vis-à-vis de ces additifs. Seul l'acide
ascorbique est autorisé à l'heure actuelle en meunerie. L'action de cet additif qui, outre son rôle
favorable sur la tolérance des pâtes, agit en augmentant la force et en rééquilibrant les pâtes trop
extensibles est très visible à l'Alvéographe, dont l'emploi peut constituer une méthode valable
d'optimisation du taux d'incorporation de ce produit.
Des enzymes (glucose oxydase et hemicellulases) permettent également d'avoir une action
positive sur les pâtes du type oxydant.
80
AlveoPC
Mode d'emploi
10/2016
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