Les Essais Réalisables - Chopin Alveolab Mode D'emploi

1.3 Les essais réalisables
Pétrissage selon protocole Alvéographe
P
Pétrissage protocole Alvéo
Mode d'emploi
10/2016
L'AlveoLab permet de réaliser divers types d'essais :
Essai alvéographique
Les pâtons sont préparés dans le pétrin avec le fraseur simple en
suivant le protocole Alvéographe.
Prélèvement de 5 échantillons à mettre en chambre de repos.
Au bout de 20 minutes, les pâtons sont testés dans la chambre
d'analyse Alvéographe. De l'air est injecté dans la pâte jusqu'à
l'éclatement de la bulle. La pression dans la bulle est mesurée
pour obtenir une courbe.
Essai consistographique
La pâte est préparée dans le pétrin avec le fraseur double et la
flasque anti-boulage.
Le capteur de pression mesure la résistance de la pâte pour en
déduire ses propriétés d'absorption d'eau.
Ce résultat rend possible la réalisation d'essais avec une
hydratation adaptée à la farine.
Essai de relaxation
Les pâtons sont préparés dans le pétrin avec le fraseur simple en
suivant le protocole Alvéographe. Prélèvement de 5 échantillons à
mettre en chambre de repos 20 mn.
Les pâtons sont testés dans la chambre d'analyse Alvéographe :
200 ml d'air sont injectés puis la pression est mesurée (PØ). La
pâte se relaxant, son volume augmente pour équilibrer les
pressions interne et externe. Il en résulte une diminution de la
pression interne. Quand elle atteint PØ/2 le test s'arrête et le
temps séparant PØ et PØ/2, noté temps de demi-relaxation, est
calculé.
Repos pendant 20 minutes
AlveoLab
Repos pendant 20 mn
PØ
200ml
Injection de 200 ml d'air (PØ)
Injection d'air jusqu'à éclatement
PØ
2
200ml
Relaxation jusqu'à PØ/2
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