Annexe 3 : Exemples D'applications Alveographe - Chopin Alveolab Mode D'emploi

ANNEXE 3 : EXEMPLES D'APPLICATIONS ALVEOGRAPHE

I. Essais sur les farines
A. Contrôle des fabrications et définitions des types de farine
Il est essentiel pour le meunier de rechercher les types de farines qui conviennent le mieux à sa
clientèle (boulangers, industriels de la biscuiterie, de la biscotterie, etc.) et de se maintenir au cours
du temps aussi près que possible des standards choisis.
Le problème se pose de la même façon pour l'utilisateur qui, de son côté, désire contrôler la qualité
de sa matière première.
B. Régularité des farines
La constance au cours du temps des qualités plastiques des pâtes issues de farines livrées ou
utilisées est un critère de première importance de la valeur de celles-ci.
En effet, l'accoutumance du boulanger à un certain type de farine qui lui donne satisfaction, ou
adaptation de chaînes industrielles à des caractéristiques de matières premières données exigent
une régularité aussi parfaite que possible des mesures alvéographiques.
C. Mélange des farines
Quoique le mélange des blés reste en meunerie une opération essentielle, l'apparition depuis une
dizaine d'années de silos à farine très perfectionnés permet maintenant de réaliser des mélanges
de farines issues de provenances ou de variétés de blés déterminées, dans les conditions de
rapidité et de souplesse adaptées aux impératifs actuels de cette industrie.
Les données de l'Alvéographe, W, P, L, P/L, sont des valeurs physiques bien définies. Elles
suivent, à la précision près des mesures, la règle arithmétique des mélanges et permettent :
- Soit de prévoir les caractéristiques futures d'un mélange de 2 ou plusieurs farines qui seront
mixées dans des proportions fixées à l'avance,
Exemple :
90% de farine provenant d'un mélange CAMP-REMI – RECITAL
P=47
+ 10 % de farine provenant d'un CASTAN de bonne qualité
P=79
donneront, à la précision des mesures près, une farine de caractéristiques suivantes :
P=50
- Soit de rechercher les pourcentages de mélanges de 2 ou plusieurs cellules de silos de
qualités différentes pour l'obtention de farines de caractéristiques données,
Exemple :
farine désirée :
A
B
C
93
W = 152
W = 357
W = 172
W = 170-175 L = 102,7 - 107,3
W
132
161
333
AlveoLab
L = 104,4
L = 131,7
L = 106,4
P/L = 0,50 à partir de 3 cellules.
L
131
101
87,8
P/L = 0,45
P/L = 0,60
P/L = 0,47
P/L
0,30
0,47
1,30
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