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Space$aver
3.5.5 Delta T cuisson
Global Foodservice Solutions
™
En cas de trajets de transport longs et de grands banquets, utiliser
●
des cloches thermiques ainsi que plusieurs chariots de banquet.
Préchauffer les cloches thermiques avant utilisation.
Les assiettes peuvent être maintenues à température pendant
20 minutes max. D'autres lots sont régénérés pendant cette
période : il est ainsi possible de servir les assiettes simultanément
aux invités.
Pour régénérer des aliments préportionnés, utiliser des récipients
●
GN avec couvercles afin de réduire les temps de cuisson.
La durée et la température de régénération dépendent du nombre
●
d'assiettes (voir tableaux «Capacités assiettes» et «Températures
et durées de régénération»).
Taille
610
605
Tableau 1: Capacités assiettes
Taille
610
605
Tableau 2: Températures et durées de régénération
Avec Delta-T cuisson, la température de cuisson dépend de la
température à cœur des aliments à cuire. Les temps de cuisson sont
plus longs qu'avec les autres modes de cuisson. Lors de l'utilisation
de la fonction supplémentaire «Sélection du temps de démarrage» il
est donc possible d'exploiter de manière optimale les périodes de
fonctionnement creuses.
Avec Delta-T cuisson, la température de cuisson est toujours supérieure
d'une valeur réglée précédemment (valeur Delta-T) à la température
à cœur actuelle des aliments à cuire.
On a la formule suivante :
Température à cœur actuelle + valeur Delta-T = température de cuisson
La température à cœur des aliments à cuire étant nécessaire, il convient
d'utiliser la sonde de température à cœur pour Delta T cuisson.
Instructions de service
Structure et fonction
∅ 26 cm (10.2")–32 cm (12.6")
Température de régéné-
ration
120 °C (248 °F)–130 °C
(266 °F)
120 °C (248 °F)–130 °C
(266 °F)
12
6
Durée de régénération
4–8 minutes
4–8 minutes
21
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