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Space$aver
Avantages
Conseils
3.5.2 Cuisson combinée
Avantages
Conseils
3.5.3 Air chaud
Global Foodservice Solutions
™
Ce mode de cuisson est adapté pour les aliments fragiles tels que les
pommes de terre en robe des champs, le rutabaga, les légumes secs
et le chou.
Temps de cuisson réduits de 10 % env. par rapport au mode de cuisson
«Cuire à la vapeur.»
Pour de petites quantités, régler la température de cuisson entre
●
105 °C (221 °F) et 110 °C (230 °F).
Lorsque le four est plein, régler la température de cuisson entre
●
110 °C (230 °F) et 130 °C (266 °F).
Le mode Cuisson combinée est particulièrement adapté pour les
soufflés, la pâtisserie et les grandes pièces à rôtir.
Conditions optimales dans l'enceinte du four les aliments ne
●
dessèchent pas.
Cuisson très rapide avec des pertes de poids minimales.
●
Pas de transfert des saveurs. Le goût et les arômes des aliments
●
sont conservés, plusieurs aliments peuvent être cuits
simultanément.
Les pâtisseries telles que les pâtes feuilletées, levées ou les pâtes
●
à pain montent de manière optimale lors de la cuisson.
Les pores des grandes pièces se ferment immédiatement sous
●
l'action de la vapeur, il n'est pas nécessaire de faire revenir les
aliments.
Préchauffer l'appareil pendant au moins 10-15 minutes.
●
Baisser la température de cuisson de 20-30 % par rapport aux
●
autres méthodes de cuisson.
Les aliments commencent à brunir à partir d'une température de
●
cuisson de 120 °C (248 °F).
Plus la température de cuisson réglée est élevée, plus importante
sera la perte de poids des aliments, mais plus les aliments
bruniront.
Placer les rôtis sur des grilles. Les pores des rôtis se ferment de
●
tous les côtés, il n'est donc pas nécessaire de les tourner.
Placer un récipient sous la grille sur laquelle reposent les rôtis afin
●
de recueillir les sauces ou les fonds de sauce. Placer des os, des
légumes sautés et des épices dans le récipient et arroser avec de
l'eau ou du jus de cuisson.
Le mode de cuisson Air chaud est particulièrement adapté pour les
produits qui ne nécessitent aucune humidification supplémentaire.
Instructions de service
Structure et fonction
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