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Manuels Connexes pour Henny Penny Classic Combi ECC61 Série
Sommaire des Matières pour Henny Penny Classic Combi ECC61 Série
- Page 1 ™ ClassicCombi Global Foodservice Solutions Instructions de service ClassicCombi Déplier la partie rabattable pour visualiser les éléments de commande. Version N° de type (électrique) N° de type (gaz) Taille ClassicCombi ECC61XXXX GCC61XXXX ClassicCombi ECC62XXXX GCC62XXXX ClassicCombi ECC11XXXX GCC11XXXX ClassicCombi ECC12XXXX GCC12XXXX ClassicCombi ECC21XXXX...
- Page 2 ™ ™ ClassicCombi ClassicCombi Eléments de commande Classic Touche «On/Off» Affichage Touche «FLEXI» Affichage Touche mode de cuisson Touche «Préchauffage» «Cuisson combinée» Touche mode de cuisson «Ré- Touche mode de cuisson «Air génération» chaud» Touche «Start/Stop» Touche mode de cuisson «Cuire à...
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Page 3: Table Des Matières
™ ClassicCombi Contenu Introduction ............Utilisation conforme ............Concernant ces instructions de service ...... Avertissements ............... Garantie et responsabilité ..........Explication des symboles ..........Consignes de sécurité ........Structure et fonction .......... Description de l'appareil ..........Description des éléments de commande ..... Modes de fonctionnement .......... - Page 4 ™ ClassicCombi Contenu Chargement et vidage de l'appareil (appareils de table) . 4.3.1 Chargement et vidage de l'appareil (avec chariot de chargement) ................4.3.2 Chargement et vidage de l'appareil (sans chariot de chargement) ................Chargement et vidage de l'appareil (appareils sur pied) . Démarrage/arrêt de l'appareil ..........
- Page 5 ™ ClassicCombi Contenu 5.1.1 Nettoyage du boîtier extérieur ..........5.1.2 Nettoyage de l'enceinte du four ..........5.1.3 Nettoyage du joint de la porte ..........5.1.4 Nettoyage de la porte de l'enceinte du four ......5.1.5 Nettoyage des tubulures d'échappement de vapeur ....5.1.6 Détartrage ................
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Page 6: Introduction
ClassicCombi Introduction 1 Introduction 1.1 Utilisation conforme Les cuiseurs combinés Henny Penny sont des appareils uniquement destinés à être utilisés à des fins professionnelles, notamment dans les cuisines industrielles. L'appareil peut uniquement être utilisé pour la cuisson des denrées alimentaires et uniquement avec des récipients, grilles, plaques, chariots à... -
Page 7: Avertissements
™ ClassicCombi Introduction Le personnel chargé d'intervenir sur l'appareil doit avoir lu les ● instructions de service avant de débuter les travaux, et notamment le chapitre «Consignes de sécurité». Ces instructions de service doivent être conservées pendant toute ● la durée de vie de l'appareil. Veiller à... - Page 8 Modifications techniques réalisées sur l'appareil sans l'accord ferme ● du fabricant Utilisation de pièces de rechange ou accessoires non autorisés par ● Henny Penny Erreurs découlant du non respect de ces instructions de service ● Instructions de service Global Foodservice Solutions...
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Page 9: Explication Des Symboles
™ ClassicCombi Introduction 1.5 Explication des symboles DANGER Danger immédiat → Danger de mort ou risque de blessures graves en cas de non respect. AVERTISSEMENT Danger éventuel → Danger de mort éventuel ou risque de blessures graves possible en cas de non respect. ATTENTION Situation dangereuse →... -
Page 10: Consignes De Sécurité
ClassicCombi Consignes de sécurité 2 Consignes de sécurité Henny Penny sont conformes aux principaux standards de sécurité. Cela ne permet cependant pas d'exclure tous les risques, tels que ceux pouvant apparaître en cas d'erreur de l'opérateur. Lors de l'installation et de l'utilisation de l'appareil, le personnel de service doit ainsi connaître et respecter les directives régionales en vigueur, entre... - Page 11 ™ ClassicCombi Consignes de sécurité Encrassement et dépôts Risque d'incendie en cas d'encrassement et de dépôts de graisse de graisse Nettoyer l'appareil après chaque utilisation. ● Respecter les consignes relatives au nettoyage. ● Surfaces, vapeurs et Risque de brûlures dû aux surfaces chaudes liquides chauds Porter des gants de protection calorifugés lors du fonctionnement.
- Page 12 ™ ClassicCombi Consignes de sécurité Nettoyage Risque de brûlure par acide dû aux produits de nettoyage Porter des gants et des lunettes de protection lors de la manipulation ● de produits de nettoyage corrosifs. Respecter les remarques du fabricant du produit de nettoyage. ●...
- Page 13 ™ ClassicCombi Consignes de sécurité Utilisation non conforme Dégâts matériels en cas d'utilisation non conforme Ne pas utiliser trop longtemps l'appareil lorsque la température est ● élevée. Ne pas utiliser l'appareil lorsque la température est inférieure à 4 ● °C (39.2 °F). Retirer la sonde de température à...
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Page 14: Structure Et Fonction
™ ClassicCombi Structure et fonction 3 Structure et fonction 3.1 Description de l'appareil Figure 1: Combi-cuiseurs 615 et 620, gauche: à gaz, droite: électrique Porte de l'enceinte du four Interface de données (mas- quée) Verre isolant Pieds réglables en hauteur Eléments de commande Tubulure d'aspiration de l'air, enceinte du four... - Page 15 ™ ClassicCombi Structure et fonction Figure 2: Combi-cuiseurs 115 et 120, gauche: à gaz, droite: électrique Porte de l'enceinte du four Interface de données (mas- quée) Verre isolant Pieds réglables en hauteur Eléments de commande Tubulure d'aspiration de l'air, enceinte du four Poignée de porte Tubulure d'échappement de vapeur...
- Page 16 ™ ClassicCombi Structure et fonction Figure 3: Combi-cuiseurs 215 et 220, gauche: à gaz, droite: électrique Porte de l'enceinte du four Interface de données (mas- quée) Verre isolant Pieds réglables en hauteur Eléments de commande Tubulure d'aspiration de l'air, enceinte du four Poignée de porte Tubulure d'échappement de vapeur...
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Page 17: Description Des Éléments De Commande
™ ClassicCombi Structure et fonction Figure 4: Chariot à glissières (pour 215 et 220) 3.2 Description des éléments de commande INFORMATION Déplier la partie rabattable pour visualiser les éléments de commande. Elément de commande Description Affichage supérieur Affichage de la température de cuis- Affichage inférieur Affichage du temps de cuisson et de la température à... - Page 18 ™ ClassicCombi Structure et fonction Elément de commande Description Touche «FLEXI» Appel de différentes fonctions Touche «Step» Activation du mode Step Bouton de réglage Navigation dans les menus Sélection des valeurs Instructions de service Global Foodservice Solutions...
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Page 19: Modes De Fonctionnement
™ ClassicCombi Structure et fonction 3.3 Modes de fonctionnement L'appareil dispose de deux modes de fonctionnement : Mode Step ● Cuisson manuelle ● Dans les deux modes de fonctionnement, différents modes de cuisson sont possibles : Cuire à la vapeur ●... - Page 20 ™ ClassicCombi Structure et fonction Conseils Utiliser des récipients GN perforés avec une profondeur de 40– - ● 65 mm. Cela permet de limiter les temps de cuisson et d'éviter que les aliments placés en-dessous ne soient réduits en bouillie. En cas de cuisson d'aliments congelés, réduire autant que possible ●...
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Page 21: Cuisson Combinée
™ ClassicCombi Structure et fonction Grâce à la cuisson à point, les protéines sont bloquées de manière ● optimale et sont conservées dans les aliments. Conseils Laisser gonfler la pâte levée, la pâte à pain ou la pâte à la levure ●... -
Page 22: Air Chaud
™ ClassicCombi Structure et fonction Les aliments commencent à brunir à partir d'une température de ● cuisson de 120 °C (248 °F). Plus la température de cuisson réglée est élevée, plus importante sera la perte de poids des aliments, mais plus les aliments bruniront. Placer les rôtis sur des grilles. - Page 23 ™ ClassicCombi Structure et fonction Les aliments à cuire compacts et de grande taille tels que les ● soufflés, les paupiettes ou les boulettes nécessitent plus de temps : couper des tranches compactes. Répartir uniformément les composants sur les assiettes. Eviter les ●...
- Page 24 ™ ClassicCombi Structure et fonction Taille Température de régéné- Durée de régénération ration 120 °C (248 °F)–130 °C 4–8 minutes (266 °F) 120 °C (248 °F)–130 °C 4–8 minutes (266 °F) 120 °C (248 °F)–130 °C 4–8 minutes (266 °F) 120 °C (248 °F)–130 °C 4–8 minutes (266 °F)
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Page 25: Fonctions De Cuisson Étendues
™ ClassicCombi Structure et fonction 3.6 Fonctions de cuisson étendues Les Fonctions de cuisson étendues permettent d'adapter les différentes étapes de cuisson aux aliments à cuire afin d'optimiser le résultat de la cuisson. Les fonctions de cuisson étendues suivantes sont disponibles : Manuel vapeur ●... -
Page 26: Crisping Control (Option)
™ ClassicCombi Structure et fonction 3.6.4 Crisping Control (option) La fonction étendue «Crisping Control» permet de choisir le degré d'humidité de l'enceinte du four (0 % ou 100 %) dans les modes de cuisson «Cuisson combinée», «Air chaud» et «Régénération» . Dans le cas de produits de cuisson contenant une forte teneur en eau, le réglage de 0 % permet d'obtenir une humidification de l'enceinte du four. - Page 27 ™ ClassicCombi Structure et fonction N° appareil: 01234567 Type d'appareil: 6.1 Date d'impression: 23.06.2008 Abréviation: MM=Mode de service, CV=cuir à la vapeur, EC=Etuvage combinée AC=Air chaud R=régénérer, CT=Température à coeur Programme de cuisson: Jambonneau Date de cuisson:19.06.2008 8:59 Fin: 10:38 Temps de cuisson:1:39 Température Temps...
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Page 28: Système De Nettoyage Automatique Waveclean (Option)
™ ClassicCombi Structure et fonction 3.9 «Système de nettoyage automatique WaveClean» (option) WaveClean est un système de nettoyage automatique dans lequel l'enceinte du four est nettoyée et rincée avec une cartouche spéciale. Instructions de service Global Foodservice Solutions... -
Page 29: Fonctionnement
™ ClassicCombi Fonctionnement 4 Fonctionnement 4.1 Ouverture et fermeture de la porte de l'enceinte du four (appareils sur table) 4.1.1 Ouverture de la porte de l'enceinte du four 1. Tourner la poignée de la porte sur le côté. La porte de l'enceinte du four s'ouvre. 2. -
Page 30: Ouverture Et Fermeture De La Porte De L'enceinte Du Four (Appareils Sur Pied)
™ ClassicCombi Fonctionnement 4.2 Ouverture et fermeture de la porte de l'enceinte du four (appareils sur pied) 4.2.1 Ouverture de la porte de l'enceinte du four 1. Tourner la poignée de la porte en position horizontale. La porte de l'enceinte du four s'ouvre mais reste encore enclenchée. 2. -
Page 31: Chargement Et Vidage De L'appareil (Appareils De Table)
™ ClassicCombi Fonctionnement 4.3 Chargement et vidage de l'appareil (appareils de table) 4.3.1 Chargement et vidage de l'appareil (avec chariot de chargement) Conditions Support d'accrochage retiré Installation correcte des supports des aliments à cuire contrôlée dans les supports d'accrochage INFORMATION Cette section décrit le chargement/le vidage avec des chariots de chargement (accessoire optionnel). -
Page 32: Chargement Et Vidage De L'appareil (Sans Chariot De Chargement)
™ ClassicCombi Fonctionnement 3. Tourner le levier (2). Le support des clayettes est bloqué et ne peut pas descendre. 4. Approcher le chariot de chargement (1). 5. Tourner le levier (2). Le verrouillage du support des clayettes est débloqué. Le chariot de chargement est bloqué contre tout déplacement. 6. -
Page 33: Chargement Et Vidage De L'appareil (Appareils Sur Pied)
™ ClassicCombi Fonctionnement 5. Ouvrir la porte de l'enceinte du four et la laisser entr'ouverte jusqu'à la prochaine utilisation. Cela permet de prolonger la durée de vie du joint de la porte. Aucune humidité ne s'accumule dans l'enceinte du four. 6. -
Page 34: Démarrage/Arrêt De L'appareil
™ ClassicCombi Fonctionnement 4.5 Démarrage/arrêt de l'appareil 4.5.1 Mise en marche Conditions Câbles d'alimentation contrôlés. → Appuyer sur O n / O f f (1). Les DEL des touches du mode de cuisson s'allument. L'appareil est en marche. 4.5.2 Coupure Conditions Programmes de cuisson en cours terminés. -
Page 35: Démarrage Du Programme De Cuisson
™ ClassicCombi Fonctionnement 4. Tourner le b o u t o n d e r é g l a g e (7) pour régler le mot de passe «111» . 1 11 5. Appuyer sur S t a r t / S t o p (5). Le menu de réglage est activé. -
Page 36: Fin Du Programme De Cuisson
™ ClassicCombi Fonctionnement 6. Insérer la sonde de mesure de la température à cœur dans les aliments (voir Chapitre «Mesure de la température à cœur», Page 38). 7. Appuyer sur S t a r t / S t o p (5). Les DEL de S t a r t / S to p (5) clignotent. -
Page 37: Réglage De La Température De Cuisson
™ ClassicCombi Fonctionnement 1. Appuyer sur S t e p (13). Dans le cas des programmes de cuisson en plusieurs étapes, appuyer de manière répétée sur S t e p (13) jusqu'à ce que l'affichage (8) indique l'étape de cuisson souhaitée. Les DEL de la touche du mode de cuisson s'allument. -
Page 38: Réglage De La Température À Cœur
™ ClassicCombi Fonctionnement 4.6.8 Réglage de la température à cœur → Tourner le b o u t o n d e r é g l a g e (7) dans le sens anti-horaire. Plage de réglage 99– - 30 °C par pas de 1 °C. 4.6.9 Affichage des valeurs réelles Les valeurs suivantes peuvent être affichées lors du fonctionnement : temps de cuisson écoulé... -
Page 39: Impression Du Protocole Haccp
™ ClassicCombi Fonctionnement La figure montre une sonde de mesure avec un point de mesure 120 °C (série). La température à cœur mesurée à la pointe de la sonde de mesure est utilisée pour la commande du processus de cuisson. La pointe de la sonde de mesure doit donc se trouver exactement au centre des aliments à... -
Page 40: Utilisation Des Programmes De Cuisson À Plusieurs Étapes (Mode Step)
™ ClassicCombi Fonctionnement 4. Avec le b o u t o n d e r é g l a g e (7), sélectionner le protocole HACCP à imprimer. 5. Appuyer brièvement sur F L E X I (13) pour imprimer uniquement le protocole HACCP sélectionné. -
Page 41: Démarrage Du Programme De Cuisson À Plusieurs Étapes
™ ClassicCombi Fonctionnement Les DEL de la touche du mode de cuisson s'allument. L'affichage (9) indique «StP» («Step»). S tP L'affichage (8) indique «3» (3e étape de cuisson). 9. Appuyer sur la touche du mode de cuisson pour la troisième étape de cuisson. -
Page 42: Cuisson Manuelle
™ ClassicCombi Fonctionnement 3. La fin de la dernière étape de cuisson est indiquée par un signal sonore. 4. Appuyer sur S t a r t / S t o p (5) pour démarrer à nouveau le programme de cuisson. 4.8 Cuisson manuelle 4.8.1 Démarrage de la cuisson à... -
Page 43: Démarrage De L'air Chaud
™ ClassicCombi Fonctionnement 6. Insérer la sonde de mesure de la température à cœur dans les aliments (voir Chapitre «Mesure de la température à cœur», Page 38). 7. Appuyer sur S t a r t / S t o p (5). Les DEL de S t a r t / S t o p (5) clignotent. -
Page 44: Démarrage De La Régénération
™ ClassicCombi Fonctionnement 4.8.4 Démarrage de la régénération Conditions Appareil en marche. Appareil préchauffé pendant au moins 10-15 minutes. 1. Appuyer sur Ré g é n é ra t i o n (4). Les DEL de la touche du mode de cuisson s'allument. L'affichage (9) clignote et indique la température de cuisson préréglée. -
Page 45: Réglage De La Sélection Du Temps De Démarrage
™ ClassicCombi Fonctionnement 4.9.2 Réglage de la sélection du temps de démarrage ATTENTION Risque pour la santé en cas de consommation de denrées avariées Lors de l'utilisation de la fonction de sélection du temps de démarrage, des températures favorisant la multiplication de germes nocifs peuvent apparaître dans l'enceinte du four. -
Page 46: Activation De Crisping Control (Option)
™ ClassicCombi Fonctionnement 1. Régler le programme de cuisson. 2. Appuyer brièvement sur Pr é c h a u f fa g e (10) : l'enceinte du four est chauffée à une température supérieure de 15 % à celle de la première étape du programme. - Page 47 ™ ClassicCombi Fonctionnement N° Paramètre Préréglage Plage de réglage Explication Heure/Date Heure locale de t1: 0–23 t1=heures ● ● l'exploitant t2: 0–59 t2=minutes ● ● d1: 1–31 d1=jour ● ● d2: 1–12 d2=mois ● ● d3: 8–99 d3=année ● ● Sur les appareils qui ne disposent pas d'une horloge en temps réel (option), ce réglage est perdu lors de l'arrêt de l'ap-...
- Page 48 ™ ClassicCombi Fonctionnement N° Paramètre Préréglage Plage de réglage Explication Temp. vapeur 30– - 130 °C La température de cuisson préréglée peut être réglée dans les limites indiquées ci- contre pour ce mode de cuisson. Temp. cuisson combi- 30–250 °C La température de cuisson préréglée peut née être réglée dans les limites indiquées ci-...
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Page 49: Nettoyage
™ ClassicCombi Nettoyage 5 Nettoyage 5.1 Nettoyage général 5.1.1 Nettoyage du boîtier extérieur ATTENTION Dégâts matériels en cas d'infiltration d'eau dans l'électronique de commande. L'électronique de commande n'est pas protégée contre les éclaboussures. → Utiliser uniquement une douchette pour le rinçage de l'enceinte du four. -
Page 50: Nettoyage De La Porte De L'enceinte Du Four
™ ClassicCombi Nettoyage INFORMATION Lors du nettoyage avec «WaveClean» et du nettoyage manuel assisté par le système, le côté extérieur du joint de la porte n'est pas nettoyé. Le joint de la porte doit être nettoyé séparément après chaque nettoyage. Ne pas utiliser de produits de nettoyage agressifs ! 1. -
Page 51: Nettoyage Des Tubulures D'échappement De Vapeur
En cas d'utilisation d'eau dure, l'enceinte du four doit être détartrée régulièrement afin d'éviter les dégâts matériels. Pour le détartrage manuel, utiliser un produit de détartrage spécial Henny Penny en liaison avec un pistolet de pulvérisation manuel. 1. Diluer le produit de détartrage spécial dans l'eau selon le rapport 1:2. -
Page 52: Nettoyage Manuel Assisté Par Le Système
Dommages matériels en cas d'utilisation de produits de nettoyage inadaptés → Pour le nettoyage de l'enceinte du four, utiliser exclusivement des produits Henny Penny. 1. Retirer de l'enceinte du four les restes des aliments à cuire. Le filtre d'écoulement doit être libre. -
Page 53: Pulvérisation Du Produit De Nettoyage
™ ClassicCombi Nettoyage L'affichage (8) indique «–:– –» Les DEL des touches Pr é c h a u f fa g e (10) et Star t/Stop (5) clignotent. - -- Lorsque la température de trempage est atteinte, un signal sonore retentit et le programme de trempage démarre automatiquement. -
Page 54: Nettoyage
™ ClassicCombi Nettoyage 5.2.5 Nettoyage Le processus de nettoyage démarre après la durée d'action. Lors de cette opération, l'enceinte du four est chauffée à 80 °C. Les DEL de la touche Cu i r e à l a va l e u r (12) s'allument. ●... -
Page 55: Préparation De L'enceinte Du Four
Dommages matériels en cas d'utilisation de produits de nettoyage inadaptés → Pour le nettoyage de l'enceinte du four, utiliser exclusivement des produits Henny Penny. 1. Retirer de l'enceinte du four les restes des aliments à cuire. Le filtre d'écoulement doit être libre. -
Page 56: Mise En Place De La Cartouche Waveclean
™ ClassicCombi Nettoyage Lorsque l'enceinte du four est trop chaude, l'affichage (8) indique « HOt ». Un signal sonore retentit lorsque la température WaveClean est atteinte. L'affichage (8) clignote et indique «CAr» («Cartridge»/«cartouche»). C AR 5.3.3 Mise en place de la cartouche WaveClean Utiliser uniquement des cartouches scellées. -
Page 57: Démarrage De Waveclean
™ ClassicCombi Nettoyage 3. Appareils sur table : placer la cartouche dans l'étrier de logement au niveau du déflecteur d'air. Appareils sur pied : installer la cartouche dans le support du chariot à glissières. INFORMATION Si nécessaire, utiliser des cartouches supplémentaires : En cas d'encrassement important : utiliser deux cartouches two-in-one. -
Page 58: Interruption De Waveclean
™ ClassicCombi Nettoyage 4. Refermer la porte de l'enceinte du four. 5. Appuyer sur la touche Step (13) et confirmer le retrait de la cartouche. Les DEL de la touche S t e p (13) s'éteignent. Les affichages (8) et (9) s'éteignent. 6. - Page 59 ™ ClassicCombi Nettoyage Dérangement Cause possible Remède Les cartouches ne se L'appareil est en position Installer l'appareil en po- ● déclenchent pas corre- inclinée sition horizontale ctement Panne de courant/déran- Contacter le service Des restes de pro- ● gement de l'appareil après-vente duits de nettoyage/de Support déformé...
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Page 60: Retrait Du Déflecteur D'air
™ ClassicCombi Nettoyage 5.4 Retrait du déflecteur d'air 5.4.1 Retrait du déflecteur d'air (appareils sur table) Le déflecteur peut être retiré pour le nettoyage. ATTENTION Risque d'écrasement dû à la rotation du ventilateur → Débrancher l'appareil du réseau électrique avant de retirer le déflecteur. - Page 61 ™ ClassicCombi Nettoyage 4. Desserrer le verrouillage arrière. 5. Soulever légèrement le déflecteur d'air puis le retirer. 6. Nettoyer l'enceinte du four derrière le déflecteur d'air. 7. Placer le déflecteur sur les goujons du haut. 8. Fermer le verrouillage arrière. 9.
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Page 62: Dysfonctionnements
™ ClassicCombi Dysfonctionnements 6 Dysfonctionnements 6.1 Elimination des dérangements Cette section décrit la procédure à suivre en cas de dérangement lors du fonctionnement. 1. Réinitialiser l'électronique de commande (Chapitre «Réinitialisation de l'électronique de commande», Page 62). 2. Tenir compte des remarques dans le tableau «Causes des défauts et remèdes»... - Page 63 ™ ClassicCombi Dysfonctionnements N° Défaut Causes possibles Remède Sonde température à cœur Rupture de la sonde Utiliser les programmes de cuisson ● défectueuse sans mesure de la température à cœur Contacter le service après-vente ● Sonde enceinte du four 1 Rupture de la sonde La sonde de le température à...
- Page 64 ™ ClassicCombi Dysfonctionnements N° Défaut Causes possibles Remède Ventilateur gaz Ligne d'alimentation du ventila- Contacter le service après-vente ● ● teur gaz interrompue Défaut dans la mesure de la ● vitesse Défaut dans l'électronique de ● commande Generic gas-fault Mauvaise qualité de gaz Contacter le service après-vente ●...
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Page 65: Limited Warranty
Any claim must be presented to either Henny Penny or the distributor from whom the appliance was purchased. No allowance will be granted for repairs made by anyone else without Henny Penny’s written consent. If damage occurs during shipping, notify the sender at once so that a claim may be filed. - Page 66 ™ ClassicCombi Limited Warranty Instructions de service Global Foodservice Solutions...
- Page 67 ™ ClassicCombi Instructions de service...
- Page 68 ™ ClassicCombi Global Foodservice Solutions Henny Penny Corporation P.O. Box 60 Eaton, OH 45320 1-937-456-8400 1-937-456-8402 Fax Toll free in USA 1-800-417-8417 1-800-417-8434 Fax www.hennypenny.com Instructions de service...