Table des Matières
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Structure et fonction
Conseils
Avantages
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Utiliser des récipients GN perforés avec une profondeur de 40– -
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65 mm. Cela permet de limiter les temps de cuisson et d'éviter que
les aliments placés en-dessous ne soient réduits en bouillie.
En cas de cuisson d'aliments congelés, réduire autant que possible
●
les blocs congelés de sorte que les aliments à cuire soient chauffés
uniformément.
Après la cuisson à la vapeur, refroidir à l'eau, beurrer et assaisonner
●
les légumes.
Utiliser le jus de cuisson pour les légumes. Cuire les légumes dans
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des récipients GN perforés et recueillir le jus de cuisson dans des
récipients non perforés.
Cuire le riz long à la vapeur dans des récipients non perforés.
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Pour une mesure de riz, utiliser 1½ mesure d'eau froide ou de jus de
cuisson froid.
Cuire les pâtes de blé dur à la vapeur dans des récipients non
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perforés.
Pour 1 mesure de pâtes, utiliser 5 mesures d'eau.
Cuire les boulettes ou les quenelles dans des récipients perforés,
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garnis de papier de cuisson.
Recouvrir immédiatement après la cuisson.
Si nécessaire, maintenir au chaud dans de l'eau épaissie avec de la
fécule.
Saler les pommes de terre avec du sel fin et mélanger juste avant la
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cuisson à la vapeur.
Ou placer les pommes de terre dans de l'eau salée pendant
15 minutes.
Cuisson à la vapeur en douceur
La cuisson à la vapeur en douceur consiste à cuire les aliments à la
vapeur dans une plage de température comprise entre 30 °C (86 °F) et
99 °C (210.2 °F).
La cuisson à la vapeur en douceur permet de préparer les aliments en
douceur, de faire gonfler les céréales et de faire mijoter la charcuterie et
le jambon dans un bouillon.
INFORMATION
Par rapport aux méthodes Cuire à la vapeur et Cuisson à la vapeur
expresse, le temps de cuisson est plus long.
Pertes de poids moindres de la viande et de la charcuterie.
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Pas d'éclatement des produits de charcuterie.
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Qualité optimale pour les denrées alimentaires fragiles telles que les
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terrines, les gélatines, les flans, les boulettes, la crème caramel ou
les aliments diététiques.
Convient pour l'utilisation de sachets sous vide.
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Instructions de service
ClassicCombi
Global Foodservice Solutions
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