Table des Matières
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Conseils
Avantages
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3.5.2 Cuisson combinée
Avantages
Conseils
Global Foodservice Solutions
™
Grâce à la cuisson à point, les protéines sont bloquées de manière
●
optimale et sont conservées dans les aliments.
Laisser gonfler la pâte levée, la pâte à pain ou la pâte à la levure
●
au beurre à une température de cuisson de 32 °C (89.6 °F).
Arroser les truites au bleu de vinaigre ou de vin.
●
Cuisson à la vapeur expresse
La cuisson à la vapeur expresse consiste à cuire les aliments à la
vapeur dans une plage de température comprise entre 101 °C
(213.8 °F) et 130 °C (266 °F).
Ce mode de cuisson est adapté pour les aliments fragiles tels que les
pommes de terre en robe des champs, le rutabaga, les légumes secs
et le chou.
Temps de cuisson réduits de 10 % env. par rapport au mode de cuisson
«Cuire à la vapeur.»
Pour de petites quantités, régler la température de cuisson entre
●
105 °C (221 °F) et 110 °C (230 °F).
Lorsque le four est plein, régler la température de cuisson entre
●
110 °C (230 °F) et 130 °C (266 °F).
Le mode Cuisson combinée est particulièrement adapté pour les
soufflés, la pâtisserie et les grandes pièces à rôtir.
Conditions optimales dans l'enceinte du four les aliments ne
●
dessèchent pas.
Cuisson très rapide avec des pertes de poids minimales.
●
Pas de transfert des saveurs. Le goût et les arômes des aliments
●
sont conservés, plusieurs aliments peuvent être cuits
simultanément.
Les pâtisseries telles que les pâtes feuilletées, levées ou les pâtes
●
à pain montent de manière optimale lors de la cuisson.
Les pores des grandes pièces se ferment immédiatement sous
●
l'action de la vapeur, il n'est pas nécessaire de faire revenir les
aliments.
Préchauffer l'appareil pendant au moins 10-15 minutes.
●
Baisser la température de cuisson de 20-30 % par rapport aux
●
autres méthodes de cuisson.
Instructions de service
Structure et fonction
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