Mouture D'essai Pour Panification Expérimentale - Chopin CD1 Mode D'emploi

F
4. MOUTURE D'ESSAI
POUR
PANIFICATION
EXPÉRIMENTALE
18
Moulin de laboratoire CD1
Le dégommage est assuré de la même manière que sur le broyage,
par la vibration de la toile des tamis sous l'action du batteur.
Les pales du batteur ressemblent aux pales d'un ventilateur ou au
pas d'une hélice d'avion. La position par rapport à l'axe de mouve-
ment des produits et au sens de rotation accélère ou freine le débit
d'air et la vitesse de transfert des produits (avec, pour consé-
quence, les taux d'extraction).
3.5 Mélange des farines
❏ Les farines de broyage et de convertissage sont regroupées pour
constituer la farine représentative de la mouture. La qualité des
résultats alvéographiques dépend, entre autres facteurs, de l'homo-
généité de l'échantillon essayé. Les qualités plastiques des farines
de broyage et de convertissage sont en effet très différentes. C'est
pourquoi l'échantillon de farine —que celle-ci soit issue d'un moulin
industriel ou de n'importe quel moulin de laboratoire— doit être
mélangé avec beaucoup de soin.
❏ L'homogénéisation par tamisage, sur un tamis ouvert (n° 28 par
exemple) avec étalement du produit et mélange à la main en plu-
sieurs stades, demande beaucoup de soin et de temps et n'est pas
d'un emploi facile. Dans le même esprit qui nous a guidés à étudier
la préparation des blés par un Mélangeur rotatif, nous préconisons
l'utilisation de ce mélangeur, équipé d'une vis spéciale, pour cette
homogénéisation (se reporter à sa notice).
❏ Les qualités plastiques d'une farine, d'autre part, évoluent avec le
temps, toutes conditions étant égales par ailleurs. Cette évolution
est surtout sensible dans les 10 jours qui suivent la mouture. L'inter-
valle de temps entre la mouture et l'essai alvéographique a donc
son importance et doit être inscrit entre certaines limites : nous pré-
conisons que l'essai soit effectué entre 2 et 24 heures après la
mouture.
Procéder comme pour la mouture alvéographique, mais effectuer :
■ pour les blés de pays : 2 passages de convertissage (soit 1 de
plus que précédemment) + brosse (sons et refus de convertissage).
■ pour les blés de force vitreux : 3 passages de convertissage
(soit 1 de plus également) + brosse (sons et refus de
convertissage).
Dans ces conditions, les taux d'extraction se situeront au-dessus de
70% (70 à 74%).
Les boîtiers collecteurs de farine ont été conçus pour des moutures
de 1 kg. Dans le cas de moutures plus importantes, répéter l'opéra-
tion ou utiliser les collecteurs spéciaux (équipement mouture 4 kg
fourni en option).
Mode d'emploi
02/2017