Table des Matières
Publicité
Viande grasse bardée
– 1re phase de cuisson : faites rôtir à
une température élevée pour éliminer
un maximum de graisses tout en fai-
sant dorer le dessus.
– 2e phase de cuisson : baissez la tem-
pérature et augmentez le taux d'hu-
midité.
– 3e étape : augmentez la température
pour un fini croustillant.
Plats braisés
– 1re phase de cuisson : préchauffez
l'enceinte de cuisson et la tôle uni-
verselle.
– 2e phase de cuisson : laissez brunir
la viande.
– 3e phase de cuisson : faites-la brai-
ser à une température de 100 °C et
avec un taux d'humidité de 84 %
Volaille
– 1re phase de cuisson : faites cuire à
une température élevée et à un fort
taux d'humidité pour éliminer un
maximum de graisses.
– 2e phase de cuisson : diminuez la
température.
– 3e phase de cuisson : augmentez la
température et réduisez le taux d'hu-
midité pour que la peau sèche et de-
vienne croustillante.
Pour plus d'informations concernant les
réglages, consultez le tableau de rôtis-
sage ci-après.
Rôtir
125
Publicité
Table des Matières
