Unold 68456 Notice D'utilisation page 124

TEGRALE DI SEGALE" con lievito naturale. Quando si usa
farina di segale, che non contiene glutine, la pasta lievita
soltanto se si sostituisce almeno ¼ della quantità indicata
con farina tipo 550.
Che cos'è il glutine della farina?
Quanto più alto è il numero che contraddistingue la farina
tanto meno glutine contiene la stessa e tanto meno lievita
la pasta. La maggior quantità di glutine è contenuta nella
farina numero 550.
Quali differenti tipi di farina esistono e come vengono utiliz-
zati?
Farina di mais, riso, patate
ƒ particolarmente adatte per gli allergici al glutine e per
le persone che soffrono di „sprue" o „celiachia". Il
ricettario delle presenti istruzioni comprende appo-
site ricette e indica dei fornitori di prodotti speciali
per allergici.
Farina di spelta
ƒ è molto costosa, ma anche completamente priva di
sostanze chimiche in quanto la spelta, che cresce su
terreni molto poveri, non assorbe concimi. Pertanto
la farina di spelta è particolarmente adatta per gli
allergici. Possono essere usate tutte le ricette in cui
siano indicati i tipi di farina 405 - 550 - 1050, come
descritto nelle istruzioni per l'uso.
Farina di grano duro
ƒ per la sua consistenza è adatta in particolare per
baguette e può essere sostituita da semola di grano
duro.
Come si può rendere più digeribile il pane fresco?
Il pane fresco risulta più digeribile incorporando nella fari-
na una patata lessa ridotta in purea.
Farina di Farina macinata finissima, per dolci
grano
Farina macinata fine, ideale per pane 550
Farina macinata media
Farina integrale, macinata grossa
Farina di Farina macinata finissima
segale
Farina macinata fine
Farina macinata media
Farina macinata grossa, farina
integrale
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In che rapporto si usano gli agenti lievitanti?
Sia per il lievito che per il lievito naturale, che possono es-
sere acquistati in varie quantità, occorre rispettare le indi-
cazioni del produttore riportate sulla confezione e regolare
la quantità in proporzione alla quantità di farina utilizzata.
Per quanto riguarda il potere lievitante del lievito molto
importante è anche la durezza dell'acqua, infatti se l'acqua
è molto dolce il lievito lievita di più e pertanto nelle regioni
con acqua dolce la quantità di lievito può essere ridotta di
circa ¼. Il rapporto ideale tra lievito e acqua va tuttavia
sperimentato e quindi eventualmente modificato.
Cosa si può fare se il pane sa di lievito?
Se si è usato lo zucchero ridurlo o eliminarlo del tutto, nel
qual caso il pane diviene meno marrone.
Aggiungere all'acqua del normale aceto di acquavite, per
un pane piccolo 1 cucchiaio, per uno grande 1,5 cucchiai.
Sostituire l'acqua con latticello o kefir, il che peraltro è
possibile per tutte le ricette ed è anche raccomandabile in
quanto favorisce la freschezza del pane.
Perché il pane cotto in forno ha un sapore diverso da quello
del Backmeister ?
®
Dipende dalla diversa umidità: In forno, dato il vano cottu-
ra molto più grande, il pane cotto è molto più asciutto. Il
pane estratto dal Backmeister
Cosa significano i numeri che contraddistinguono i diversi tipi
di farina?
Quanto più basso è il numero, tanto meno fibre contiene la
farina e tanto più questa è chiara. Dato che la denomina-
zione delle singole varietà è diversa da paese a paese, ecco
una breve elencazione:
Germania tipo Austria tipo
405 480
780
1050 1600
1600 1700
815 500
997 960
1150 960
1740 2500
è umido.
®
Svizzera tipo
400
550
1100
1900
720
1100
1100
1900