Table des Matières
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INGRÉDIENTS DE LA CUISINE ASIATIQUE
Sauce soja: élaborée à partir de pousses de soja
fermentées. La sauce soja clair a un goût doux,
la sauce soja foncée est plus salée et est, la
plupart du temps, colorée avec du caramel. Une
variante indonésienne est la très sucrée Ketjap
manis.
Agar-Agar: gélifiant naturel à base d'algues
marines (peut être remplacé par de la gélatine).
Pousses de bambou: jeunes pousses du bambou.
Pâte de fèves: une pâte jaune modérément salée;
les pâtes blanches, rouges ou noires sont plus
salées. La pâte de fèves rouge est également
une variante sucrée de dessert.
Sauce chili: sauce épicée à base de poivrons, de
vinaigre, de sel et de prunes.
Poudre cinq-épices: épice pimenté à base de
poivre noir, d'anis étoilé, de graines de fenouil,
de girofle et de cannelle.
Glutamate: une poudre à base de blanc d'œuf
végétal; exhausteur de goût.
Gingembre: racines fraîches pelées et râpées ;
fortement épicé.
Nouilles: les nouilles blanches ou nouilles aux
œufs de la cuisine asiatique sont précuites. Il
existe également des nouilles instantanées de la
minceur d'un fil à la largeur d'une main. Avant
d'être frites, les nouilles doivent être cuites
rapidement à l'eau (env. 2 min.).
Vermicelles: la plupart du temps, des nouilles
fines et translucides à base de fécule de
mangue, de tapioca et de soja. Ne jamais faire
bouillir mais plonger dans l'eau chaude et
Stand 21.2.2020
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laisser tremper jusqu'à ce qu'elles soient molles
(env. 10 min.), puis égoutter et couper en petits
morceaux avec des ciseaux.
Nouilles de riz: élaborées à partir de farine de riz
et d'eau; préparation identique aux vermicelles.
Riz basmati: sorte noble, dégage un agréable
parfum lors de la cuisson.
Riz long grain: gonfle légèrement et a donc tou-
jours du croquant.
Riz siam (riz collant): après la cuisson, les grains
collent les uns aux autres. Idéal pour être
dégusté avec des baguettes.
Riz sauvage: ce n'est pas du riz mais une graine
provenant d'une herbe nord-américaine. Il est
noir et se mélange très bien avec les espèces
de riz précédemment citées. Le riz sauvage a un
goût prononcé de noisette.
Morilles: champignons noirs, la plupart du
temps séchés, laisser ramollir une nuit.
Champignons Tongu: brun foncé, la plupart du
temps séché, faire ramollir environ 10 min.
dans l'eau chaude.
Volvaire asiatique: clair, vendu en boîtes.
Tofu / Fromage de soja: produit à base de lait de
soja semblable à du fromage blanc, fermenté.
Vin: en Asie, le vin est la plupart du temps fabri-
qué à partir de riz ou de millet. Le vin de riz peut
également être remplacé par du xérès sec.
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