Was Vakuum Ist; Richtlinien Für Die Verwendung Von Beuteln - Berkel MINIVAC Manuel D'instructions

Das Verderben von Lebensmitteln kann viele
Ursachen haben: Chemische Reaktionen in ihnen
gegenüber Luft und Temperatur, durch Feuchtigkeit
oder die Tätigkeit von Enzymen (Fermente),
durch das Wachstum von Mikroorganismen oder
Verunreinigung durch Insekten.
Vakuumieren reduziert den absoluten Druck der
Luft in der Verpackung; dabei wird der Sauerstoff
entzogen und die volatilen Zusammensetzungen
eliminiert. Der Sauerstoff in der Luft verursacht
das Verderben vor allem durch den Prozess der
Oxydation, die den Nährwert, das Aussehen, das
Aroma und die gesamte Qualität angreift. Die
Anwesenheit von Luft fördert das Wachstum von
Mikroorganismen und führt zu Gefrierbrand, der auf
tiefgefrorenen Lebensmitteln entsteht.
Obwohl das Vakuumieren die Lebensdauer vieler
frischer Lebensmittel durch Reduktion der Oxydation
und Verhinderung der Mikroben-Proliferation
(Bakterien und Schimmel) verlängert, enthalten die
meisten Lebensmittel doch noch genug Feuchtigkeit,
um das Wachstum von Mikroorganismen zu erlauben,
die mit wenig oder ohne Luft wachsen können. Hier
hilft nur die Lagerung bei niedrigen Temperaturen
um das Verderben zu verhindern.
Die Mikroorganismen, wie Schimmel, Hefe und
Bakterien sind überall vorhanden, verursachen aber
Probleme nur unter gewissen Bedingungen.
Schimmelpilze gedeihen nicht in einer sauer-
stoffarmen Umgebung oder bei Abwesenheit
von Feuchtigkeit. Hefepilze verlangen für das
Wachstum Feuchtigkeit, Zucker und eine gemässig-
te Temperatur, gedeihen aber mit oder ohne Luft.
Kühlung verlangsamt das Wachstum von Hefe und
Einfrieren stoppt es vollständig. Bakterien können
sich je nach ihrer Beschaffenheit mit oder ohne Luft
entwickeln.
Clostridium Botulinum heisst ein sehr gefährlicher
Bakterientyp, der in Lebensmitteln ohne Säureanteil,
in sauerstoffarmer Umgebung und bei Temperaturen
über 4º C während längerer Zeit wachsen kann.
Anfällig auf botulinum-Bakterien sind Lebensmittel
mit geringem Säureanteil (wie Fleisch, Geflügel,
Fisch, Meeresfrüchte, in Lauge eingelegte Oliven,
Eier, Pilze, Gemüse) und Lebensmittel mit mittlerem
Säureanteil wie sozusagen alle Gemüse und viele
RICHTLINIEN FÜR DIE VERWENDUNG VON MINIVAC BEUTELN
Vakuumieren für den Tiefkühler
Verwenden Sie nur die frischesten Lebensmittel. Das
Gerät MINIVAC hilft Ihnen bei sorgfältiger Lagerung
die Frische der Lebensmittel zu erhalten. Empfindliche
Lebensmittel oder solche, die Form und Aussehen
bewahren sollen, könnten bei Vakuumierung des
frischen Produkts beschädigt werden. Delikate
Produkte wie Fleisch, Fisch, Waldbeeren, Brote usw.
sollten Sie vorgefrieren. Sie können bis zu 24 Stunden
eingefroren werden, ohne dass Gefrierbrand auftritt.
Nachdem Sie die Lebensmittel vorgefroren haben,
vakuumieren Sie sie in einem Beutel und lagern
sie für längere Zeit im Tiefkühler um sowohl den
Geschmack als auch den Nahrungswert der verpack-
ten Produkte beizubehalten.

WAS VAKUUM IST

Früchte (reife Tomaten, Zwiebeln, roter Peperoncino,
Feigen und Gurken. Um die Verunreinigung durch
diese pathogenen Wirkstoffe zu verhindern, muss
bei absoluter Hygiene gearbeitet werden und zur
Vorbeugung gegen eine gefährliche Proliferation in
den gelagerten Lebensmitteln sollten sie für kurze
Lagerung in den Kühlschrank, für längere Lagerung
aber in den Tiefkühler. Nach dem Auftauen oder
Erhitzen sollten Sie sie rasch konsumieren.
Achtung: Konsumieren Sie noch in vakuumierten
Beuteln erhitzte Lebensmittel sofort. Lebensmittel die
vakuumiert waren, erhitzt wurden, die noch immer
vakuumiert dann in Raumtemperatur liegen bleiben,
sind anfällig für pathogene Mikroorganismen, die sich
in ein paar Stunden vermehren und bei Verzehr gesund-
heitsschädlich sein können.
Einige
Lebensmitteln vor und verursachen die Steigerung
von Veränderungen von deren Farbe und
Beschaffenheit, sowie von deren Geschmack
und ihrer Reifung. Dafür verantwortlich sind die
Aufbewahrungszeit, die Temperatur und ganz
besonders die Anwesenheit von Luft. Um die
Aktivität von Enzymen zu stoppen, sollten Gemüse
vor dem Vakuumieren blanchiert werden, oder not-
falls einer kurzen Erhitzung im Mikrowellenofen oder
durch Dämpfen unterzogen werden. Lebensmittel
mit einem hohen Anteil von Säure (wie z.B. die meis-
ten Früchte) müssen nicht blanchiert werden. Die
Abwesenheit von Luft durch Vakuum verlangsamt
oder verhindert auf jeden Fall die Wirkung dieser
Enzymen.
Insekten-Larven sind häufig auf wasserarmen
oder getrockneten Lebensmitteln anzutreffen.
Ohne Vakuumierung und/oder Tiefkühlung kön-
nen sie während der Lagerung ausschlüpfen und
die Lebensmittel verunreinigen. Auch manche
Getreideprodukte und Mehlsorten können Larven
enthalten. Das Vakuumieren mit MINIVAC verhin-
dert das Schlüpfen von Käferlarven und anderen
Insekten.
Um Suppen, Ragouts (Voressen) oder Eintopfgerichte
zu vakuumieren, die einen gewissen Flüssigkeitsanteil
haben, vorgefrieren Sie sie in einer Backform oder
einer temperatur-unempfindlichen Schale. Wenn die
Gerichte dann ganz gefroren sind, nehmen Sie sie aus
den Behältern, vakuumieren und etikettieren sie und
lagern sie bald wieder in Ihrem Tiefkühler.
Frische Gemüse sollten Sie putzen oder schälen und
vor dem Vakuumieren kurz in kochendem Wasser
blanchieren (oder notfalls im Mikrowellenofen durch-
hitzen), aber erhalten Sie die Gemüse knackig und
unzerkocht. Nach dem Abkühlen vakuumieren Sie
sie in geeigneten Portionen.
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Enzymen (Fermente) kommen in