Table des Matières
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Cuisson à basse température
La cuisson à basse température est
idéale pour les pièces délicates de
bœuf, de porc, de veau ou d'agneau qui
doivent être cuites avec précision.
Dans un premier temps, saisissez la
viande rapidement et à haute tempéra-
ture sur toutes ses faces.
Placez ensuite la pièce de viande dans
l'enceinte de cuisson préchauffée, où elle
sera cuite lentement à faible température
jusqu'à atteindre la cuisson souhaitée.
Cette méthode permet de détendre la
viande. Le jus commence à circuler à
l'intérieur et irrigue la viande jusqu'aux
couches externes.
Le résultat est très tendre et juteux.
Utilisez uniquement de la viande
maigre bien maturée, sans tendons ni
graisse sur son pourtour. Désossez la
viande avant la cuisson.
Pour saisir la viande, utilisez de la
matière grasse qui supporte les tem-
pératures élevées, par exemple du
beurre clarifié ou de l'huile alimen-
taire.
Ne couvrez pas la viande pendant la
cuisson.
Le temps de cuisson est
d'env. 2 à 4 heures, en fonction du
poids, de la taille et du degré de cuis-
son souhaité du morceau de viande.
Dès que le programme de cuisson est
terminé, vous pouvez découper la
viande immédiatement. Il n'est pas
nécessaire de la laisser reposer.
Maintenez la viande au chaud dans
l'enceinte de cuisson jusqu'au mo-
ment de servir. Le résultat de cuisson
n'en sera pas affecté.
Autres applications
Servez-la sur des assiettes préchauf-
fées avec une sauce très chaude afin
qu'elle ne refroidisse pas trop vite. La
viande a une température de dégusta-
tion optimale.
Utiliser Chaleur sole-voûte
Inspirez-vous des indications figurant
dans les tableaux de cuisson à la fin de
ce document.
Utilisez la plaque de cuisson multi-
usages avec la grille posée dessus.
Insérez la plaque de cuisson multi-
usages avec la grille au niveau 2.
Sélectionnez le mode
voûte
et une température de
120 °C.
Préchauffez l'enceinte avec la plaque
de cuisson multi-usages et la grille
pendant env. 15 minutes.
Pendant le préchauffage du four, sai-
sissez la viande sur toutes ses faces
sur la table de cuisson.
Risque de brûlure à cause de
surfaces chaudes.
Lorsqu'il est en marche, le four va-
peur combiné devient très chaud.
Vous pouvez vous brûler au contact
des résistances, de l'enceinte et des
accessoires.
Utilisez des maniques pour remuer,
enfourner et enlever les aliments
chauds dans l'enceinte chaude.
Déposez la viande déjà saisie sur la
grille.
Réduisez la température à 100 °C
(voir chapitre « Tableaux de cuis-
son »).
Terminez la cuisson de la viande.
Chaleur sole-
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