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décrit ci-dessous (Figure 9) et, le cas échéant, continuez à effectuer d'autres passages jusqu'à
créer une petite bavure le long de la lame.
N'aiguisez pas trop. Lorsque vous avez créé une bavure le long de la lame, passez en Phase 3
Polissage/Finition.
deteCter La BaVure
Pour confirmer l'existence d'une bavure (voir Figure 9), avec précautions, passez votre index sur
la lame dans la direction montrée. Ne déplacez pas votre doigt sur le tranchant de la lame –
pour ne pas vous couper. Si le dernier passage est dans la rainure de droite, la bavure apparait
uniquement à droite de la lame, lorsque vous tenez le couteau normalement, et vice versa.
Lorsqu'il y a une bavure, elle ressemble à une extension rugueuse et courbée du tranchant;
en comparaison, le côté opposé du tranchant semble doux. Si vous ne voyez pas de bavure,
continuez à aiguiser en Phase 1, en alternant les rainures gauche et droite, jusqu'à l'apparition
d'une bavure. Lorsqu'apparait une bavure tout au long de la lame, procédez comme suit en
Phase 3 Polissage/Finition.
fInItIon d'un Couteau en aCIer en pHaSe 3 PolissaGe/Finition
Passez la lame par la rainure gauche, puis par la rainure droite, en Phase 3 (voir Figure 8).
Effectuez deux passages alternatifs (chaque passage de 4 à 5 secondes), en alternant chaque
passage, dans la rainure gauche, puis la rainure droite en Phase 3.
Vérifiez le tranchant de la lame. Pour obtenir un tranchant plus acéré, effectuez plusieurs
passages alternatifs (d'une seconde chacun) en Phase 3 et vérifiez le tranchant. Répétez ce
processus autant que nécessaire, afin d'obtenir une lame très affûtée. Évaluez le tranchant en
coupant une tomate.
Figure 8. Phase de Polissage/Finition d'un couteau
en métal.
aIguISer une Lame JaponaISe
tradItIonneLLe en aCIer (une SeuLe faCe)
Les couteaux japonais tels que la lame sashimi n'ont qu'une seule face et présentent un gros
biseau usine (Biseau A, Figure 10) sur la face de la lame. Il existe un grand nombre de fabricants
de couteaux de ce type de couteaux largement utilisés pour préparer le sashimi. Le biseau
usine (Biseau A) est généralement conçu à environ 10 degrés, mais il existe des exceptions
pour lesquelles l'angle n'est pas au standard de la fabrication. Les conceptions des couteaux
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Figure 9. Lorsque vous créez une bavure distincte le
long du tranchant de la lame, celle-ci peut être détectée
en faisant glisser le doigt à travers et loin du tranchant.
Attention ! Voir le texte.
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