Table des Matières
Publicité
Cette méthode de cuisson est idéale
pour les morceaux de bœuf, de porc,
de veau ou d'agneau qui doivent être
cuits avec une précision absolue.
Dans un premier temps, saisissez la
viande rapidement et à haute tempéra-
ture sur toutes ses faces.
Placez ensuite votre viande dans l'en-
ceinte de cuisson préchauffée où elle
prendra le temps de cuire à température
réduite, jusqu'à être parfaitement cuite.
Cette méthode permet à la viande de se
détendre. Le jus commence à circuler à
l'intérieur et irrigue la viande jusqu'aux
couches externes.
Le résultat est très tendre et juteux.
Conseils
– Utilisez de la viande maigre rassie à
point, sans tendons ni graisse sur son
pourtour. Vous devez avoir détaché
l'os au préalable.
– Faites rôtir dans de la graisse résis-
tant aux températures élevées (p. ex.
du beurre de cuisson ou de l'huile).
– Ne couvrez pas la viande pendant la
cuisson.
La durée de cuisson est d'env. 2 à
4 heures et dépend du poids et de la
taille de la pièce de viande ainsi que
du degré de cuisson et du brunisse-
ment souhaités.
Cuisson à basse température
Durée de cuisson/tempéra-
tures à cœur
Viande
Filet de bœuf
Rosbif
– saignant
– à point
– bien cuit
Filet mignon de porc
Carré de porc *
Filet mignon de veau
Selle de veau *
Selle d'agneau *
Durée de cuisson
Température à cœur
pièce désossée
*
Après l'opération de cuisson
– Vous pouvez immédiatement couper
la viande. Il n'est pas nécessaire
d'observer un temps de repos.
– Vous pouvez ainsi la laisser au chaud
jusqu'à ce que vous passiez à table.
Le résultat de cuisson n'en sera pas
affecté.
– La viande a une température de dé-
gustation optimale. Dressez-la sur
des assiettes préchauffées et servez-
la avec une sauce très chaude afin
qu'elle ne refroidisse pas trop vite.
[min]
[°C]
80–100
59
50–70
48
100–130 57
160–190 69
80–100
63
140–170 68
80–100
60
100–130 63
50–80
60
101
Publicité
Table des Matières
