ECG SO 375 Mode D'emploi page 59

Tableau de séchage de certains aliments
Fruits
Type Forme de préparation
Pommes couper des tranches ou des
rondelles, retirer le trognon
Abricots couper en deux ou en quartiers
Ananas frais peler et couper en rondelles
Ananas en conserve couper, essuyer
Bananes bien mûres couper en rondelles ou en
lamelles d'épaisseur 4 mm
Poires retirer le trognon, couper en
deux ou en tranches
Fraises couper en deux, garder les
petites entières
Prunes, quetsches coupées en deux ou entières,
avec ou sans noyau
Raisins entailler, si possible une espèce
sans pépins
Cerises avec noyaux, non découpées
Pêches bien mûres
Agrumes couper en tranches ou séparer,
peau en lamelles pour l'arôme
Rhubarbe utilisez uniquement les tiges
tendres, après le lavage, couper
en tronçons de 3 cm
Légumes
Type Forme de préparation
Artichauts nettoyer, couper en deux
Asperges peler, entières ou couper en
morceaux de 2 cm
Haricots (verts) couper les extrémités, couper
transversalement
Brocoli couper en morceaux, laisser une
demi-heure dans l'eau salée
Chou-fl eur couper en morceaux, laisser une
demi-heure dans l'eau salée
Choux nettoyer et couper en lamelles
Carotte couper en biais ou
transversalement
Céleri couper en rondelles
Concombres rondelles épaisses de 1 cm
Oignon, poireau couper en rondelles
Herbes retirer la tige, ne pas écraser
Champignons couper en deux ou en rondelles
Traitement Test de séchage,
spécifi que
oui
oui
–
– texture de cuir
– cassante, craquante
oui souple, texture de cuir
oui
–
– souple, texture de cuir
– texture de cuir
oui souple, texture de cuir
–
oui
Blanchiment en Test de séchage,
min.
2–4
2–3
3–4
3–4 s avec une
cuillère à soupe de
vinaigre
3–4 s avec une
cuillère à soupe de texture de cuir
vinaigre
2–3 à la vapeur texture de cuir
2–3 texture de cuir
2–3
– texture de cuir
– texture de cuir
–
–
Temps de
séchage en
surface
heures
souple 4–15
souple 8–36
souple 6–36
6–36
5–24
5–24
non humide 5–24
souple 5–24
6–36
6–36
5–24
souple 6–36
non humide 4–16
Temps de
séchage en
surface
heures
cassante 4–12
cassante 8–36
cassante 4–14
cassante 5–15
5–15
4–12
4–12
cassant 4–12
4–14
4–10
cassante 2–5
cassante 4–6
FR
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