Table des Matières
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Cuisson vapeur
Poisson
Produits frais
Préparez le poisson frais comme d'ha-
bitude, écaillez-le, videz-le et nettoyez-
le.
Produits surgelés
Ne décongelez pas complètement le
poisson avant cuisson. La surface doit
juste être assez tendre pour absorber
les épices.
Préparation
Versez quelques gouttes de jus de ci-
tron jaune ou vert sur le poisson afin de
l'acidifier légèrement avant cuisson.
Ne salez pas le poisson. En effet, la
cuisson vapeur préserve la plupart des
sels minéraux. Le poisson conserve ain-
si tout son goût.
Plats de cuisson
Enduisez un plat perforé avec du beurre
ou de l'huile.
Niveau de cuisson
Si vous faites cuire du poisson dans un
plat perforé en même temps que
d'autres aliments, enfournez le poisson
juste au-dessus du plat récupérateur ou
du plat en verre (en fonction du modèle)
afin d'éviter que le liquide qui s'écoule
altère le goût des autres aliments.
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Température
85 °C à 90 °C
Cuisson douce de poissons à chair déli-
cate comme la sole
100 °C
Cuisson des poissons à chair ferme,
comme le cabillaud ou le saumon.
Convient aussi aux poissons en sauce
ou au court-bouillon.
Temps de cuisson
C'est la structure et l'épaisseur des ali-
ments et non leur poids qui détermine
leur temps de cuisson. Plus les mor-
ceaux sont épais, plus leur temps de
cuisson est long. Exemple : un morceau
de poisson de 500 g et de 3 cm
d'épaisseur cuira plus longtemps qu'un
morceau de poisson de 500 g et de
2 cm d'épaisseur.
La chair du poisson se raffermit de plus
en plus en cours de cuisson. Respectez
toujours le temps de cuisson indiqué. Si
le poisson n'est pas assez cuit, prolon-
gez la cuisson de quelques minutes
seulement.
Toutefois, vous pouvez ajouter
quelques minutes au temps indiqué si
vous préparez du poisson en sauce ou
au court-bouillon.
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