Table des Matières
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Exemples de performance Produits à base de pâte, pain, petits
pains, dessert 1
Produit
Produit
Conseils
Conseils
Stroudel aux pommes badigeonner d'oeuf, de lait ou d'eau sucrée
(pâte à stroudel)
Chaussons aux
badigeonner éventuellement avec une liaison
pommes surgelés
préchauffer
Fond de biscuit
(roulades de biscuit)
Fonds de biscuit
Ø 26 cm, un niveau sur deux
Tourtière
Pâte feuilletée
badigeonner d'oeuf avec soin,
Pâtés, fleurons
Pâte feuilletée
un niveau sur deux
Viennoiseries -fraîches
Friands avec farce
Badigeonner évent. d'oeuf
(fromage, etc.)
Gâteaux sur plaque
un niveau sur deux
Stollen aux fruits
en moules spéciaux, les garnir
confits
de papier sulfurisé
Croissants - frais
Faire lever à la Vapeur vario 34°C,
Compote
Couper uniformément les fruits
laisser tiédir après la cuisson à la vapeur
Garnitures de fruits
Tourner pommes, poires, etc.
ou les évider
Fruits chauds
Produits surgelés, framboises, fraises,
mûres, dans la vaisselle de service
Conserves de fruits
Ø 10-12 cm, p. ex. poires,
(verres sans couvercle)
Quantité 1 l
Kabinettpudding
Cream Caramel
KT = température à coeur
Quantité par GN
Quantité par GN
Accessoires
Accessoires
2 pièces
Plaque de cuisson et
pâtissière ou alu perforée
10 pièces
Plaque de cuisson et
pâtissière 20 mm alu perforée
20 mm granit.
Plaque de cuisson
2 moules
et pâtissière
Dez 15
Plaque de cuisson et
pâtissière ou alu perforée
selon la
Plaque de cuisson et
pâtissière ou alu perforée
12 pièces
Plaque de cuisson et
pâtissière ou alu perforée
20 mm ou
30 port.
40 mm
Plaque de cuisson
et pâtissière
12 pièces
Plaque de cuisson et
pâtissière ou alu perforée
65 mm non perforé
30 port.
20 mm
30 pièces
Grille
15 pièces
grille ou
10 pièces
20 mm
grille
4 pièces
grille ou
40 pièces
20 mm
- 52 -
1⁄1
1⁄1
2⁄1
2⁄1
Pré-
Pré-
chauffage
chauffage
4 pièces
20 pièces
1 kg
2 kg
4 moules
24-30
pièces
pièces
selon la
taille
taille
24 pièces
60 port.
2 kg
4 kg
24 pièces
60 port.
60 pièces
30 pièces
20 pièces
8 pièces
80 pièces
200 °
200 °
200 °
200 °
180 °
180 °
180 °
180 °
180 °
180 °
120 °
100 °
90 °
100 °
90 °
80 °
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