Table des Matières
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Exemples de performances Poisson et crustacés
Produit
Conseils
Saumon (morceaux
saumon, placer les côtés
entiers de présentation) vers l'extérieur
ajouter des fumets ou
Filet de truite
Steak de saumon
du vin
Flétan
sel, poivre, herbes hachées
(portionné)
Paupiettes de files
peuvent aussi être farcies
de sole
Carrelets
côté clair vers le haut
Truites sautées
condimenter, enduire légèrement d'huile
Truite au bleu
Rectifier l'assaisonnement du fond avec
du vinaigre Écarter les côtés
Sébaste (sur julienne
blanchir la julienne auparavant
de légumes)
Moules
ajouter vin, julienne de légumes, etc.
Quenelles
Terrine de poisson
de poisson
Seiche
(entière)
Produits préparés
surgelés:
Poisson, gratiné dans
feuille alu, plusieurs portions
Filet de poisson
(précuit)
KT = température à coeur
Quantité par GN
Accessoires
CNS 20 mm
1 pièces
CNS 20 mm
20 pièces
15 pièces
CNS 20 mm
15 port.
CNS 20 mm
30 pièces
Plaque de cuisson et
4-5 pièces 8-10 pièces
pâtissière
Plaque de cuisson et
pâtissière
CNS 40 mm
CNS 20 mm
CNS 40 ou 65 mm
1-2 kg
CNS 20 mm
50 pièces
Grille
3 pièces
CNS 20 mm
1 pièces
Grille
CNS 20 mm
12 pièces
CNS 20 mm
18 pièces
- 46 -
1⁄1
2⁄1
Pré-
chauffage
2 pièces
40 pièces
30 pièces
30 port.
60 pièces
3-5
6-10
pièces
pièces
8-10
16-20
pièces
pièces
10-12
20-24
pièces
pièces
2-4 kg
100 pièces
6 pièces
2 pièces
24 pièces
36 pièces
100 °
100 °
100 °
100 °
250 °
250 °
100 °
100 °
100 °
100 °
100 °
100 °
250 °
250 °
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