Manuels Connexes pour Rational CombiMaster CM61G
Sommaire des Matières pour Rational CombiMaster CM61G
- Page 1 2 ans de Assurez-vous dès maintenant 2 ans de garantie garantie et votre affiliation gratuite au ClubRATIONAL RATIONAL www.rational-online.com/warranty Guide d’utilisation CombiMaster...
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Page 2: Explication Des Pictogrammes
Explication des pictogrammes Danger! Attention ! Prudence ! Situation directement dangereuse Indique une situation Indique une situation susceptible de provoquer des potentiellement dangereuse potentiellement dangereuse blessures extrêmement graves ou et susceptible d'entraîner des susceptible d'entraîner des même la mort. blessures graves ou la mort. blessures légères. -
Page 3: Revendeur
RATIONAL AG Vous pouvez joindre notre service clients 7 jours sur 7. Composez le : +49 8191 327333. Pour toutes les questions relatives à la technique d’application, adressez-vous à la RATIONAL Chef&Line en composant le : +49 8191 327300. Revendeur: Installateur: Installé... -
Page 4: Table Des Matières
Sommaire Consignes de sécurité Responsabilité Entretien, inspection, maintenance et réparation Pièces de fonction Remarques pour l'utilisation de l'appareil Opérer avec la douchette Commande générale Éléments de commande Modes de cuisson Mode de cuisson - Cuisson à la vapeur Mode de cuisson Air pulsé Mode de cuisson - Cuisson en mode mixte Mode de cuisson - Étuvage vario Mode de cuisson –... -
Page 5: Consignes De Sécurité
Consignes de sécurité Attention ! Une installation, un service, une maintenance ou un nettoyage incorrects ainsi que toute modification apportée à l'appareil peuvent entraîner des dommages, des blessures ou même la mort. Veuillez lire attentivement le manuel de l’utilisateur avant la mise en service de l'appareil. Vous ne devez utiliser cet appareil que pour la cuisson d'aliments dans des cuisines industrielles. - Page 6 Consignes de sécurité Veuillez conserver ce manuel de manière à ce qu'il soit accessible à tout moment à tous ceux qui utiliseront l'appareil. Cet appareil ne doit pas être utilisé par des enfants et personnes dont les capacités physiques, sensorielles ou mentales sont limitées ou qui manquent d‘expérience et/ou de connaissances, sauf s‘ils sont surveillés par une personne responsable de leur sécurité.
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Page 7: Responsabilité
Consignes de sécurité Attention ! Consignes de sécurité pendant l'usage - Lorsque les récipients sont remplis de liquide ou bien d'aliments qui se liquéfient pendant la cuisson, on ne doit pas utiliser de niveaux d'insertion plus élevés que ceux dans lesquels l'opérateur peut regarder dans le récipient inséré... -
Page 8: Entretien, Inspection, Maintenance Et Réparation
Entretien Pour préserver la qualité élevée de l‘acier inoxydable ainsi que pour des raisons d‘hygiène et pour éviter toute perturbation du fonctionnement, votre appareil doit être nettoyé quotidiennement. Pour ce faire, suivez les instructions indiquées au chapitre « Nettoyage manuel ». Attention ! Si l'appareil n'est pas ou pas suffisamment nettoyé, les dépôts de graisse ou es résidus de produits alimentaires qui se trouvent dans l'enceinte de cuisson peuvent s'enflammer : risque... -
Page 9: Pièces De Fonction
Pièces de fonction Numéro de série (visible uniquement lorsque la porte est ouverte) Cheminée (uniquement pour les appareils au gaz, en option) Éclairage de l‘enceinte port.e à double vitrage ... -
Page 10: Remarques Pour L'utilisation De L'appareil
Remarques pour l'utilisation de l'appareil - Évitez les sources de chaleur (p. ex. plaques de grils, friteuses, etc.) à proximité de l'appareil. - Vous ne pouvez utiliser l'appareil que dans des locaux où règne une température de >5° C. Lorsque la température ambiante est inférieure à... - Page 11 Remarques pour l'utilisation de l'appareil Appareils de table avec cadre suspendu (6 x 1/1 GN, 6 x 2/1 GN, 10 x 1/1 GN, 10 x 2/1 GN) - Pour enlever le cadre suspendu, soulevez-le légèrement par le milieu et retirez-le de son blocage avant. - Faites pivoter le cadre suspendu vers le milieu de l'enceinte.
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Page 12: Opérer Avec La Douchette
Opérer avec la douchette - Si vous utilisez la douchette, tirez le tuyau d'au moins 20 cm de la position de parcage. - Vous pouvez sélectionner 2 niveaux de dosage différents en pressant le bouton de la douchette. - Faites toujours retourner lentement la douchette en arrière jusqu'à la position de parcage. Prudence ! La douchette et l'eau sortant de la douchette peuvent être très chaudes : risque de brûlure ! La douchette dispose d'un dispositif de blocage. -
Page 13: Commande Générale
Commande générale Lors de la mise en marche, il se peut que H2O s‘affiche sur le panneau. Cela signifie que le générateur de vapeur n’est pas encore rempli d’eau. Après le remplissage, cet affichage s‘éteint automatiquement. Si la température dans l‘enceinte de cuisson excède la température que vous avez programmée, la touche du mode de cuisson choisi (p. -
Page 14: Éléments De Commande
Éléments de commande Cuisson vapeur (100°C) Air pulsé (de 30 °C à 300 °C) Mode mixte (de 30 °C à 300 °C) Sélecteur de modes de cuisson Cuisson Étuvage Vario (de 30 °C à 99 °C) Finishing (30 °C -300 °C) Fonction supplémentaire „Cool Down“... -
Page 15: Modes De Cuisson
Modes de cuisson Mode de cuisson „Cuisson à la vapeur“ Le générateur de vapeur génère de la vapeur fraîche hygiénique. Elle est injectée sans pression dans l’enceinte et brassée à grande vitesse par le ventilateur. Le système de régulation breveté veille à ce que soit toujours injectée la quantité... -
Page 16: Mode De Cuisson - Cuisson À La Vapeur
Mode de cuisson - Cuisson à la vapeur Exemples d‘aliments „Cuire à la vapeur“ • Mise en place Tomates concassées, garnitures (légumes, fruits), Le générateur de vapeur génère de la vapeur fraî- champignons, blanchiment de juliennes et de che hygiénique. La température de l’enceinte dans brunoises, blanchiment de légumes pour farces, ce mode de cuisson est réglée en permanence sur paupiettes, etc., peler des oignons, peler des... - Page 17 Mode de cuisson - Cuisson à la vapeur Conseils • Tous les jours avant de commencer, demandez- vous quels aliments vous pouvez faire cuire ensemble dans le mode de cuisson Vapeur afin d‘utiliser sa capacité au maximum. Mettez-vous bien dans la tête que le poisson, la viande, les légumes, les garnitures et les fruits (s‘ils sont préparés de la même manière, peuvent être cuits simultanément).
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Page 18: Mode De Cuisson Air Pulsé
Mode de cuisson Air pulsé Exemples d‘aliments „Air pulsé“ • Mise en place Faire revenir le lard, griller les os, lever la pâte Des éléments thermiques performants chauffent (levain). l’air chaud. La température du four peut être réglée au choix entre 30°C et 300°C. •... - Page 19 Mode de cuisson Air pulsé • Panés possibles avec tous les genres de panade. Pour Conseils une coloration intense, utiliser des graisses • Temps de cuisson: favorisant le brunissement ou un mélange de Les temps de cuisson dépendent de la paprika et d‘huile.
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Page 20: Cuisson Au Four
Mode de cuisson Air pulsé • Cuisson au four Préchauffage: à la température de cuisson. Lorsque l‘appareil est chargé à plein, sélectionner éventuellement une température de préchauffage plus élevée. Température de cuisson au four: inférieure de 20 à 25°C que dans les fours traditionnels. Pour les petits pains, utiliser un niveau sur deux. -
Page 21: Mode De Cuisson - Cuisson En Mode Mixte
Mode de cuisson - Cuisson en mode mixte Exemples d‘aliments „Cuisson en mode mixte“ • Mise en place Griller des os. Les deux modes de cuisson Vapeur et Air pulsé sont combinés par un système de régulation. Cette combinaison provoque un climat humide et très •... - Page 22 Mode de cuisson - Cuisson en mode mixte Conseils • Ne pas déposer les morceaux de viande trop près les uns des autres afin que la cuisson soit uniforme. • Cuire à la vapeur les rôtis à couenne ou les morceaux de viande de grande taille pendant un tiers à...
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Page 23: Mode De Cuisson - Étuvage Vario
Mode de cuisson - Étuvage vario Exemples d‘aliments „Étuvage vario“ • Mise en place Blanchir le lard et le jambon, pocher les parures Le générateur de vapeur génère de la vapeur fraîche de poisson, soupes, sauces, fonds, fumets etc., hygiénique. La température du four peut être réglée pasteuriser (semi-conserves). - Page 24 Mode de cuisson - Étuvage vario • Avantages: - Les farces ont une structure ferme. Conseils - Les produits one un arôme plus intense et une • Temps de cuisson „étuvage vario“ saveur plus prononcée. On se basera sur les valeurs indicatives du mode - La perte à...
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Page 25: Mode De Cuisson - Finishing
Mode de cuisson – Finishing ® „Finishing “ ® Les deux modes de cuisson Vapeur et Air pulsé sont 19°C combinés. Ils développent un climat optimal qui 76°C empêche aussi bien le dessèchement de l‘aliment Programmé Réel que les flaques et les auréoles indésirables. On peut régler la température entre 30 °C bis 300 °C. - Page 26 Mode de cuisson – Finishing ® Conseils • Vaisselle de finishing Assiettes en porcelaine, céramique, verre, plats en argent, poêles en cuivre, acier au chrome nickel, barquettes alu (vaisselle pour l‘extérieur). • Service banquets/groupes en voyage Finishing à l‘assiette en cadre porte-assiettes. –...
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Page 27: Opérer Avec La Sonde De Température À Coeur
Opérer avec la sonde de température à coeur Sélectionnable pour tous les modes de cuisson Prudence ! La sonde de température à cœur peut être très chaude: risque de brûlure! Utilisez des gants de cuisine. 160°C Piquez l‘aiguille de la sonde de température à cœur 19°C 76°C à... -
Page 28: Valeurs Indicatives Température À Coeur
Opérer avec la sonde de température à coeur Valeurs indicatives température Conseils à coeur • Pour le rôti en tranches, sélectionner une Température température à coeur inférieure de 5°C car Boeuf État de cuisson à coeur le rôti continue à cuire pendant la phase de Filet de boeuf medium 55 - 58 °C... - Page 29 Opérer avec la sonde de température à coeur Valeurs indicatives température Valeurs indicatives température à coeur à coeur Boeuf Température Boeuf Température Veau État de cuisson à coeur Pâtés, etc. État de cuisson à coeur Volailles Longe de veau rosé clair 58 - 65 °C Poulets bien cuit...
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Page 30: Fonction Cool Down, Paramètres - Celsius / Fahrenheit
Fonction Cool Down, Paramètres - Celsius / Fahrenheit Paramètres - Celsius / Fahrenheit Vous avez fait fonctionner votre appareil à haute température et vous souhaitez continuer à une Les températures peuvent être affichées en degrés température plus basse. Avec la fonction „Cool Celsius ou en degrés Fahrenheit. -
Page 31: Nettoyage
Nettoyage Pour des raisons d‘hygiène et pour éviter toute perturbation du fonctionnement, il est indispensable de nettoyer l‘appareil quotidiennement. • Respecter les consignes de sécurité qui se trouvent sur le flacon de vaporisation et le bidon de nettoyant. • Utiliser uniquement le nettoyant original et le pistolet vaporisateur manuel original du fabricant de l‘appareil (réf. - Page 32 Nettoyage Attention! Vous quittez le programme de nettoyage en Liquide chimique agressif: risque de brûlure! sélectionnant un mode de cuisson. Utilisez impérativement: vêtements de protection, lunettes de sécurité, gants de protection, masque de protection du visage. Vous avez besoin de: Pistolet vaporisateur manuel –...
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Page 33: Service - Détartrage Du Générateur De Vapeur
Service – Détartrage du générateur de vapeur Votre appareil est équipé du dispositif automatique Self Clean. Le dispositif automatique Self Clean permet de prolonger nettement les intervalles Tournez le bouton de la température de entre les détartrages. Le générateur de vapeur l’en-ceinte vers la droite jusqu‘à... -
Page 34: Appareils Électriques
Service – Détartrage du générateur de vapeur Retirer le cadre à suspendre à gauche et le Placer le bidon contenant le liquide de déflecteur. détartrage dans l‘enceinte et introduire le tuyau dans le bidon. Le liquide de détartrage réagit avec le calcaire et de la mousse peut déborder. - Page 35 Service – Détartrage du générateur de vapeur RRetirer de l’enceinte les accessoires de détartrage (pompe manuelle et bidon). Vous quittez l‘opération de détartrage en sélectionnant un mode de cuisson. Votre Bien rincer à l’eau le liquide de détartrage appareil peut être à nouveau utilisé pour la dans l’enceinte et les accessoires de cuisson.
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Page 36: Interruption Du Cycle De Détartrage
Interruption du cycle de détartrage Vidage du générateur de vapeur Vidage du générateur de vapeur Vous pouvez si nécessaire interrompre le cycle de détartrage. Vous avez la possibilité de vider le générateur de vapeur avant le transport ou pour le mettre à l‘abri Avant de verser le liquide détartrant du gel. -
Page 37: Réglages Du Temps
Réglages du temps Lorsque des anomalies se produisent, elles s’affichent sur le panneau. E 11 Les anomalies qui n‘empêchent pas que l’appareil continue d’être utilisé pour la cuisson, peuvent être éliminées en appuyant sur la touche Horloge. Message Cause Mesures à prendre d’erreur Appareil défectueux Le chauffage a été... -
Page 38: Exemples De Performances
Exemples de performances Boeuf et Veau Quantité par GN Quantité par GN Produit Produit Conseils Conseils Accessoires Accessoires 1⁄1 1⁄1 2⁄1 2⁄1 Pré- Pré- chauffage chauffage Filet condimenter, enduire légèrement d’huile CombiGrill 9 pièces 300 ° Rumpsteak épicer, enduire légèrement d’huile CombiGrill 9 pièces 300 °... - Page 39 Prière de noter que les indications de capacité se réfèrent toujours à un chargement complet. Dans certains cas, on ne peut accroître une bonne qualité des aliments qu’en réduisant la charge en cuisson. Les aliments sont des produits naturels ; les temps de cuisson et les températures indiqués n'ont qu’une valeur indicative et devront être éventuellement adaptés individuellement.
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Page 40: Exemples De Performances Porc, Mouton Et Agneau
Exemples de performances Porc, Mouton et Agneau Quantité par GN Quantité par GN Produit Produit Conseils Conseils Accessoires Accessoires 1⁄1 1⁄1 2⁄1 2⁄1 Pré- Pré- chauffage chauffage Médaillons de porc condimenter, enduire légèrement d’huile CombiGrill 20 pièces 300 ° de 70 à 80 g Escalopes nature, enduire légèrement d’huile CombiGrill... - Page 41 Prière de noter que les indications de capacité se réfèrent toujours à un chargement complet. Dans certains cas, on ne peut accroître une bonne qualité des aliments qu’en réduisant la charge en cuisson. Les aliments sont des produits naturels ; les temps de cuisson et les températures indiqués n'ont qu’une valeur indicative et devront être éventuellement adaptés individuellement.
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Page 42: Exemples De Performance Saucisses Et Surgelés
Exemples de performance Saucisses et Surgelés Quantité par GN Quantité par GN Produit Produit Conseils Conseils Accessoires Accessoires 1⁄1 1⁄1 2⁄1 2⁄1 Pré- Pré- chauffage chauffage Faire réchauffer des CNS 40 mm 30 pièces 60 pièces 85 ° saucisses Noques farcies pour les préparatifs, couvrit d’une feuille CNS 20 mm 50 pièces... - Page 43 Prière de noter que les indications de capacité se réfèrent toujours à un chargement complet. Dans certains cas, on ne peut accroître une bonne qualité des aliments qu’en réduisant la charge en cuisson. Les aliments sont des produits naturels ; les temps de cuisson et les températures indiqués n'ont qu’une valeur indicative et devront être éventuellement adaptés individuellement.
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Page 44: Exemples De Performances Gibier, Volaille Et Pâtés
Exemples de performances Gibier, Volaille et Pâtés Quantité par GN Produit Conseils Accessoires 1⁄1 2⁄1 Pré- chauffage Selle de chevreuil Grille et 20 mm granit. 3 pièces 4 pièces 250 ° rosée Cuissot de chevreuil désosser, condimenter, barder, lier Grille et CNS 40 mm 5-6 kg 10-12 kg 250 °... - Page 45 Prière de noter que les indications de capacité se réfèrent toujours à un chargement complet. Dans certains cas, on ne peut accroître une bonne qualité des aliments qu’en réduisant la charge en cuisson. Les aliments sont des produits naturels ; les temps de cuisson et les températures indiqués n'ont qu’une valeur indicative et devront être éventuellement adaptés individuellement.
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Page 46: Exemples De Performances Poisson Et Crustacés
Exemples de performances Poisson et crustacés Quantité par GN Produit Conseils Accessoires 1⁄1 2⁄1 Pré- chauffage Saumon (morceaux saumon, placer les côtés CNS 20 mm 1 pièces 2 pièces 100 ° entiers de présentation) vers l’extérieur ajouter des fumets ou CNS 20 mm 20 pièces 40 pièces... - Page 47 Prière de noter que les indications de capacité se réfèrent toujours à un chargement complet. Dans certains cas, on ne peut accroître une bonne qualité des aliments qu’en réduisant la charge en cuisson. Les aliments sont des produits naturels ; les temps de cuisson et les températures indiqués n'ont qu’une valeur indicative et devront être éventuellement adaptés individuellement.
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Page 48: Exemples De Performance Légumes, Garnitures
Exemples de performance Légumes, Garnitures Quantité par GN Quantité par GN Produit Produit Conseils Conseils Accessoires Accessoires 1⁄1 1⁄1 2⁄1 2⁄1 Pré- Pré- chauffage chauffage Brocoli CNS 65 mm 5 kg 10 kg 100 ° perforé Chou-fleur Diviser le chou-fleur en bouquets CNS 65 mm ca. - Page 49 Prière de noter que les indications de capacité se réfèrent toujours à un chargement complet. Dans certains cas, on ne peut accroître une bonne qualité des aliments qu’en réduisant la charge en cuisson. Les aliments sont des produits naturels ; les temps de cuisson et les températures indiqués n'ont qu’une valeur indicative et devront être éventuellement adaptés individuellement.
- Page 50 Exemples de performance Oeufs, Garnitures Quantité par GN Quantité par GN Produit Produit Conseils Conseils Accessoires Accessoires 1⁄1 1⁄1 2⁄1 2⁄1 Pré- Pré- chauffage chauffage Oeufs Mollets 7 min 65 mm perforé 60-100 120-200 100 ° (durs) Durs 15 min pièces pièces Royale...
- Page 51 Prière de noter que les indications de capacité se réfèrent toujours à un chargement complet. Dans certains cas, on ne peut accroître une bonne qualité des aliments qu’en réduisant la charge en cuisson. Les aliments sont des produits naturels ; les temps de cuisson et les températures indiqués n'ont qu’une valeur indicative et devront être éventuellement adaptés individuellement.
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Page 52: Exemples De Performance Produits À Base De Pâte, Pain, Petits Pains, Dessert
Exemples de performance Produits à base de pâte, pain, petits pains, dessert 1 Quantité par GN Quantité par GN Produit Produit Conseils Conseils Accessoires Accessoires 1⁄1 1⁄1 2⁄1 2⁄1 Pré- Pré- chauffage chauffage Stroudel aux pommes badigeonner d'oeuf, de lait ou d’eau sucrée 2 pièces 4 pièces 200 °... - Page 53 Prière de noter que les indications de capacité se réfèrent toujours à un chargement complet. Dans certains cas, on ne peut accroître une bonne qualité des aliments qu’en réduisant la charge en cuisson. Les aliments sont des produits naturels ; les temps de cuisson et les températures indiqués n'ont qu’une valeur indicative et devront être éventuellement adaptés individuellement.
- Page 54 Exemples de performance Produits à base de pâte, pain, petits pains, dessert 2 Quantité par GN Produit Conseils Accessoires 1⁄1 2⁄1 Pré- chauffage Gâteau au levain un niveau sur deux 2 kg 4 kg 180 ° 20 mm granit. ou Plaque de cuisson et pâtissière Pains briochés 20 mm granit.
- Page 55 Prière de noter que les indications de capacité se réfèrent toujours à un chargement complet. Dans certains cas, on ne peut accroître une bonne qualité des aliments qu’en réduisant la charge en cuisson. Les aliments sont des produits naturels ; les temps de cuisson et les températures indiqués n'ont qu’une valeur indicative et devront être éventuellement adaptés individuellement.
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Page 56: Avant De Contacter Le Service Après-Vente
Avant de contacter le service après-vente Dysfonctionnement Cause probable Comment y remédier De l’eau s’écoule de la La porte n’est pas fermée Pour que la porte soit fermée correctement, la porte de l‘appareil correctement. poignée de celle-ci doit être orientée vers le bas (appareils sur pieds). - Page 57 Avant de contacter le service après-vente Dysfonctionnement Cause probable Comment y remédier L’appareil ne fonctionne Commutateur principal Enclencher le commutateur principal. pas à la suite de la mise en externe déconnecté. marche. Un fusible du coffret de Vérifier les fusibles du coffret de distribution interne. distribution interne a sauté.
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Page 58: Installations Techniques
Installations techniques Les inspections suivantes peuvent être effectuées uniquement par des techniciens. N‘utilisez que des pièces de rechange d‘origine du fabricant de l‘appareil. Nettoyage dufiltre à Remplacement du Remplacement de joint de la porte l‘ampoule halogène Enfoncer le levier vers la gauche Le joint de porte est enfoncé... -
Page 59: Déclaration De Conformité Ce Appareils Électriques
RATIONAL declara que estos productos son conformes con las siguientes Directivas Europeas: RATIONAL kinnitab, et antud tooted vastavad järgmistele EU normidele: RATIONAL déclare que ces produits sont en conformité avec les directives de l’Union Européenne suivantes: RATIONAL vakuuttaa, että nämä tuotteet täyttävät seuraavien EU direktiivien vaatimukset: RATIONAL declares that these products are in conformity with the following EU directives: RATIONAL δηλώνει... -
Page 60: Déclaration De Conformité Ce Appareils À Gaz
RATIONAL declara que estos productos son conformes con las siguientes Directivas Europeas: RATIONAL kinnitab, et antud tooted vastavad järgmistele EU normidele: RATIONAL déclare que ces produits sont en conformité avec les directives de l’Union Européenne suivantes: RATIONAL vakuuttaa, että nämä tuotteet täyttävät seuraavien EU direktiivien vaatimukset: RATIONAL declares that these products are in conformity with the following EU directives: RATIONAL δηλώνει... -
Page 61: Clubrational
Chef&Line aussi par email Une aide qualifiée de cuisinier à cuisinier ! Service&Info aussi par email Service RATIONAL – toujours à votre service ! Actualisation gratuite de votre version de logiciel Toujours le logiciel SelfCooking Center le plus récent ! ®... - Page 62 - 62 -...
- Page 64 5020 Salzburg/AUSTRIA Rua Prof. Carlos de Carvalho, 113 - Itaim Bibi www.rational-online.gr Tel.: 0043 (0)662-832799 São Paulo, SP E-Mail: office@rational-austria.at CEP: 04531-080 RATIONAL Ibérica Cooking Systems S.L. www.rational-austria.at Tel.: +55 (11) 3071-0018 Ctra. de Hospitalet, 147-149 Internet: www.rational-online.com.br РАЦИОНАЛЬ Р СНГ...